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Bernard Boutboul : “La chute de la fréquentation est brutale dans les restaurants”

, par Nicolas Monier

Depuis le 9 août dernier, le pass sanitaire est donc désormais obligatoire dans ces établissements, y compris leurs terrasses. Fondateur de Gira Conseil, Bernard Boutboul nous livre ses observations dix jours après l’entrée en vigueur de la mesure.

Quels sont les premiers chiffres disponibles depuis le 9 août ?

Le pass sanitaire est très mal vécu, à la fois du côté des restaurateurs que des consommateurs. Nos premières remontées sont assez significatives. Depuis le 9 août [date de l’entrée en vigueur du pass sanitaire], nous assistons à une chute brutale de la fréquentation. Entre 30 et 50 % sur le littoral pour une moyenne de 15 % sur le reste de la France. Je mets Paris à part, car depuis mars 2020, la Capitale enregistre un repli significatif de 40 %. Mais cela n’a rien à voir avec l’instauration du pass sanitaire. Les touristes ne sont plus là et la ville fonctionne désormais beaucoup en télétravail.

On a vu pourtant, à partir du 9 août, les gens se faire tester ?

Les gens ne se font pas tester pour aller au restaurant. Cela reste un moment de plaisir qui n’est pas associé au test antigénique ou PCR. Ce qui a été mal compris par la profession reste également l’obligation du pass sanitaire en terrasse. Avec un Français sur deux vaccinés, vous comprenez bien la chute brutale de la fréquentation.

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Comment les choses se passaient jusque-là l’été ?

Depuis le 19 mai, date de la réouverture des terrasses, nous étions sur des scores incroyables. Avec la réouverture du service en salle, le 9 juin dernier, pareil ! Nous étions à des niveaux, compris entre 20 et 30 % supérieurs à ceux de la même période, non pas en 2020 mais en 2019 ! Même constat pour le mois de juillet. Là aussi, nous avons pu observer des hausses comprises entre 15 et 20 % par rapport à 2019. Et puis d’un seul coup, le 9 août à midi, cela a été la chute brutale.

Du côté des salariés, qu’observez-vous ?

Je pense que les restaurateurs ont eu véritable épée de Damoclès au-dessus de la tête. À partir du 30 août prochain, comme vous le savez, les salariés de la restauration devront présenter un pass sanitaire. Le Conseil Constitutionnel n’a pas retoqué la suspension du contrat de travail. Certains salariés de ce secteur ne veulent pas se faire vacciner. Qu’est ce qui va se passer après cette date ? C’est la grande incertitude. D’autant que le mois de septembre n’est pas un mois très bon pour la restauration. Les Français consacrant leurs dépenses plutôt pour la rentrée scolaire des enfants.

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Nicolas Monier
Journaliste


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