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Cavavin : bientôt 16 nouvelles caves grand cru

, par Valentine Puaux

Avec 17 nouveaux franchisés en France entre 2020 et 2021 et 171 caves recensées depuis la fin de l’année dernière, le réseau Cavavin confirme sa bonne santé financière. 37 ans après sa création par Michel Bourel à la Baule, Saint-Nazaire et Redon, ce dernier aujourd’hui dirigé par son gendre, Olivier Mermuys, semble avoir trouvé les clefs du succès : un business plan équilibré entre la franchise et commission affiliation, avec des produits adaptés aux attentes consommateurs.

 

Comme pour le vin, la maturation d’un réseau prend du temps. Mais force est de constater que 37 ans après l’essor de Cavavin et son déploiement en franchise en 1985, celui-ci recense aujourd’hui 171 caves, soit 9 unités de plus qu’en 2021 dans l’Hexagone. Sur 16 nouvelles ouvertures en France, 6 d’entre elles le sont via des reprises, indique Olivier Mermuys à la tête de l’enseigne depuis 2016.

Bientôt 16 nouvelles caves franchisées

Nous devrions atteindre les 193 caves en décembre prochain, sur tout le parc commercial. Nous sommes mêmes en avance sur le plan de développement. Ainsi, 22 caves supplémentaires ouvriront, dont 16 en France et 6 à l’international, dont le Maroc cette année, également en franchise, poursuit le directeur de Cavavin désireux de mailler le territoire autour de zones de chalandise d’au moins 25 000 habitants.

“Ce mois-ci nous ouvrons à Ploufragan (Bretagne), à Dax en septembre, à Riom (63) ainsi qu’à Palaiseau (91), puis à Oloron-Sainte-Marie (64), Cogolin (83), Châlons-en-Champagne et aux Sables d’Olonne avec le franchisé de la Roche-Sur-Yon (85). Enfin, nous inaugurerons des caves à Noisy-le-Sec (93) en commission affiliation. Puis à Colmar, de nouveau en franchise.”

C’est sans compter des ouvertures prévues à Bruxelles et en Irlande (deux unités en franchise).

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Une passerelle entre la franchise et la commission affiliation

Par ailleurs, de la même façon qu’avec la véraison les raisins changent de couleur, Cavavin aura aussi repensé toute sa logistique et son modèle économique.

L’an dernier, nous avons lancé la commission affiliation, en plus de continuer à nous développer autour de la franchise. De cette façon, le gérant est rémunéré sur ce qu’il vend. Tandis qu’avec la commission, il n’a pas le stock à porter”, précise Olivier Mermuys.

L’objectif étant d’inciter les entrepreneurs à ouvrir sous l’enseigne, quel que soit le type de gestion choisi. Et la direction, d’être flexible vis-à-vis des candidats. Et de leur proposer, s’ils le souhaitent, mais après trois ans d’activité, de passer de l’affiliation à la franchise. Il pilotera ainsi seul son stock avec une marge de manœuvre d’achats extérieurs de 30 %.

“Le franchisé solde alors la différence entre les droits d’entrée des deux formules et passe en franchise avec un module de formation additionnel sur la partie financière. On aura ainsi des gérants travaillant avec plus de marge de manœuvre tout en conservant le travail d’équipe avec le siège”, détaille notre interlocuteur.

Ce dernier accueille aussi de plus en plus de franchisées, au profit de professions qui se féminisent (caviste et vigneron). En 2017, par exemple, Cavavin comptait près de 20 % de femmes franchisées. Et Olivier Mermuys de préciser : C’est un métier qu’on choisit généralement en couple. Aujourd’hui, plus d’une vingtaine gèrent des points de vente. Je dirai que dans 30 % des cas, la femme est impliquée dans la gestion du point de vente, gestionnaire ou pas du magasin”. Et d’ajouter qu’en parallèle, le réseau accueille aussi, volontiers des profils susceptibles de devenir pluri-franchisés, comme à l’image du gérant Cavavin Yonnais. Mais nul besoin d’être Nez, ou expert en breuvages taniques pour soumettre son cv à la direction de l’enseigne.

L’expertise de la vigne

Cette dernière prévoit 5 semaines d’accompagnement pour former et immerger le ou la candidate dans son nouvel univers professionnel. “Vous irez une semaine à Bordeaux découvrir les gammes et visiter des châteaux, avant d’être formé dans l’une de nos trois écoles pilotes, de Paris, Nantes ou La Baule”. Le ou la future gérante bénéficiera également d’une journée découverte pour confirmer, ou infirmer son choix de rejoindre Cavavin puis ira se familiariser avec la culture de l’entreprise, au siège. “S’en suivra le plan merchandising jusqu’à l’ouverture du magasin, compris entre 40 m2 pour le format urbain et 80 m2 pour un point de vente classique. C’est sans oublier la présence de l’animateur réseau et un programme de formation continue”, complète le directeur du réseau.

Un franchisé acteur du référencement

Par ailleurs, si de nos jours choisir une bonne bouteille peut parfois relever du casse-tête, entre le bio, la biodynamie et la multitude d’appellations, Cavavin se doit de s’entourer de bons ambassadeurs de marque. Franchisé ou affilié, il y aura d’ailleurs un prérequis pour adhérer à l’enseigne : celui d’avoir un goût pour le vin et les spiritueux, qui représentent d’ailleurs 35 % de nos ventes, et un goût pour le conseil client”, au delà de savoir transmettre la passion du produit et faire preuve de pédagogie envers le public, insiste le chef d’entreprise. Ce dernier est d’ailleurs soucieux de (re) valoriser l’image du commerce de proximité après la crise sanitaire, tout comme de mettre en avant sa profondeur de gamme.

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Et contrairement aux enseignes concurrentes, le franchisé Cavavin dispose d’une importante marge de manœuvre et d’un catalogue de pas moins de 2 000 références.

Chez nous le franchisé est acteur du référencement, connaît ses vignerons fournisseurs et peut mettre en avant des places de marché régionales pour valoriser la production locale. Un caviste indépendant, ou un gérant mandataire lui, n’aura pas cette même proximité avec ses producteurs. Et passera, la plupart du temps, par des multicartes. Sinon écoulera les stocks qu’il doit vendre, en bradant les prix pour déstocker des produits, qui de toutes façons, étaient déjà présents en grande distribution”.

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Cuvée bio, prestige ou faiblement alcoolisée

En ligne de mire d’ailleurs, de nouveaux produits dans l’assortiment. Originaux puisqu’issus de petites récoltes et tracés, sinon plus en phase avec les attentes des consommateurs, qu’il s’agisse de goûteurs curieux, connaisseurs ou épicuriens. “La tendance se porte sur le bio, le sans alcool ou l’allégé, constate ainsi Olivier Mermuys. Plus de 20 % de nos références sont bio. Et depuis avril, nous commercialisons du Moderato avec une recette à faible teneur en alcool. Et du Whisky vieilli dans le fut de Sauternes ou du gin japonais au yuzu pour satisfaire des nouvelles tendances gustatives. Et pour élargir notre proposition, ou inspirer des accords mets et vins !”.

100 000 euros dans la cave

À noter qu’un projet avec Cavavin en franchise représente un investissement minimum de 100 000 euros pour lequel les banques partenaires demandent un apport de 35 % soit 35 000 euros. Dans le cadre de la formule de commission affiliation cet apport minimum est de 20 000 euros notamment du fait du stock de 30 000 euros qui est supporté par le franchiseur, précise Olivier Mermuys. L’investissement comprend le droit d’entrée pour 16 500 euros et la formation pour 4 000 euros. Elle est d’ailleurs certifiée Qualiopi donc peut être prise en charge par des organismes publics ou mutualisés”. Quant à la marge opérationnelle moyenne, celle-ci se situe entre 35 et 40 % et permet rapidement de se verser un salaire mensuel entre 3 000 et 4 000 euros, conclut ce dernier.

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Valentine Puaux


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