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Covid-19 : la restauration ne regarde pas encore dans la même direction

, par Nicolas Monier

Les différents acteurs de la filière restauration semblent encore à la peine pour accorder leurs violons et parler d’une seule voix. Quelques fausses notes qui ne doivent pas faire oublier un secteur sous perfusion étatique.

Dans une interview accordée à nos confrères du Journal du Dimanche, Olivier Bertrand, le fondateur du groupe éponyme a interpellé le gouvernement pour réclamer de nouvelles mesures d’aides aux entreprises. D’habitude très discret, le patron est monté au front pour enjoindre les pouvoirs publics d’aller plus loin. Olivier Bertrand a ainsi plaidé pour une baisse de la TVA à 5,5 %. Certains autres patrons semblent, eux, plus sceptiques sur ces revendications. C’est le cas notamment de Stéphane Manigold, patron du groupe de restauration parisien Éclore qui s’est fait connaître récemment pour avoir porté plainte contre Axa :  “Cette baisse de la TVA à 5, 5 % est une fausse bonne idée. Sur le principe, pourquoi pas ! Mais uniquement si cette dernière s’applique à des établissements estampillés Collège culinaire de France ou ayant la certification de maître restaurateur. Il faut que l’argent public puisse bénéficier à nos agriculteurs pour ainsi soutenir l’économie et l’emploi.” De son côté, Bernard Boutboul, président du cabinet Gira, expert dans la restauration hors domicile, rejoint le président du groupe Bertrand : “L’abaissement du taux de TVA serait une excellente nouvelle pour les consommateurs. Voir les prix baisser permettrait une relance de la consommation. Mais je crains que Bercy ait d’autres idées en tête pour financer ses nombreuses aides consenties, comme par exemple, justement le relèvement, à terme, du taux de TVA.”

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Dans son interview au JDD, Olivier Bertrand indique souhaiter le maintien au chômage partiel des établissements jusqu’à ce que ces derniers retrouvent “un volume d’activité acceptable et un allègement des charges patronales.” L’expert Bernard Boutboul reste, pour le coup, assez dubitatif : “Les propositions d’Olivier Bertrand sont tout à son honneur mais je ne comprends pas à quel moment et qui surtout décrétera que le niveau d’activité sera revenu acceptable pour la restauration.” Quant au maintien au chômage partiel, Stéphane Manigold rappelle que la profession a, d’ores et déjà, obtenu ce droit sur une durée d’un an. “J’ai peur que certains acteurs ne se tiennent pas suffisamment au courant des mesures mises en place. Alors, soit que ces dernières soient mal expliquées, soit que la profession ne les comprenne pas.”

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Les acteurs de la filière espèrent également une réouverture de leurs établissements au 15 juin prochain. Bruno Le Maire avait indiqué à ce sujet n’avoir encore rien entériné et expliquant donner le prochain calendrier à la fin du mois de mai. “Je fais partie de ceux qui souhaitent une réouverture le 15 juin, car les restaurateurs vont s’engager sur des gestes et pratiques barrières avec leurs clients.  Les fréquentations repartiront bien plus vite qu’on ne le pense”, explique Bernard Boutboul. Un avis absolument pas partagé par Stéphane Manigold pour qui, c’est au corps médical, de trancher sur ces questions. “Regardez les réouvertures en Allemagne ! Les restaurants sont vides car les gens ne sont pas prêts à reprendre leurs habitudes. Il faut admettre que la profession n’est pas en mesure de pouvoir répondre à ces questions sensibles. Ne vous inquiétez pas ! La Banque centrale européenne saura imprimer des billets mais elle ne sauvera pas de vie !”

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Suite à notre article du 27 avril dernier, intitulé “Covid-19 : la restauration ne regarde pas encore dans la même direction”, Monsieur Stéphane Manigold, président du groupe Eclore, tient à exercer son droit de réponse :

 

Votre article incomplet ne reflète pas les propos tenus lors de notre échange téléphonique préalable à cet article. Les propos que vous m’attribuez ont été sortis de leur contexte et remaniés ce qui conduit à dénaturer leur sens.

Vous ne m’avez pas indiqué la tonalité polémique de votre article, en m’indiquant lors de notre entretien téléphonique, que le sujet serait les propositions concrètes faites par notre profession face à̀ la crise du Covid-19.

Votre article m’attribue les propos suivants : “Cette baisse de la TVA à 5, 5 % est une fausse bonne idée. Sur le principe, pourquoi pas ! Mais uniquement si cette dernière s’applique à des établissements estampillés Collège culinaire de France ou ayant la certification de maître restaurateur. Il faut que l’argent public puisse bénéficier à nos agriculteurs pour ainsi soutenir l’économie et l’emploi.”

Lors de notre entretien, je vous ai indiqué que la TVA abaissée 5,5% a été mise en place par François Fillon sous la présidence de Nicolas Sarkozy afin de soutenir le secteur de la restauration. Si elle partait à l’époque d’une noble intention, cette mesure s’est révélée une fausse bonne idée (effets d’aubaine pour certains, sentiments des clients de ne pas bénéficier de cette baisse, à tort ou à raison, et la TVA a fini par réaugmenter).

Nous devons apprendre de nos erreurs. Cette crise sanitaire sans précèdent et dramatique tant sur le plan humain qu’économique doit nous encourager à envisager, tous ensemble, un monde nouveau, diffèrent et davantage “Eco -responsable” (au sens économique & écologique) de notre écosystème.

Le bénéfice d’une TVA abaissée à 5,5% pourrait être l’occasion de mettre en œuvre cette approche éco- responsable, puisque le sigle T.V.A signifie “Taxe sur la Valeur Ajoutée”.

Conditionner le bénéfice d’une TVA abaissée à 5,5% aux opérations et aux acteurs de notre secteur qui créent de la réelle valeur ajoutée, illustrerait cette nouvelle conception éco-responsable. Un label “TVA à 5,5 %” mêlant par exemple des règles et critères du label “Maître Restaurateur” (label étatique qui favorise l’emploi et le fait maison) et du CCF “Collège Culinaire de France” (en faveur des agriculteurs et vignerons français de qualités) pourrait être créé.

L’attractivité financière de l’offre des restaurateurs doit nous permettre de relancer notre économie mais également celle de nos artisans français de la Terre et de la Mer (agriculteurs, vignerons, pêcheurs…). L’effort de l’État en matière de TVA doit avoir sur la relance des entreprises françaises une large répercussion.

Du reste, mon opinion sur ce point, a toujours été constante. En 2015, j’avais émis, auprès de François Fillon, alors candidat aux élections présidentielles, une proposition publique relative à une baisse de la TVA à 5,5 % dans la restauration conditionnée par des critères allant en faveur de nos agriculteurs et de l’emploi.

Pour résumer mon propos, je suis évidemment favorable à une baisse de la TVA à 5,5 % mais sous réserve de conditionner cet avantage à des critères permettant de renforcer l’emploi et l’économie locale de nos artisans français de la Terre que de la Mer et plus généralement du monde de la Cuisine.

Votre article poursuit : “Quant au maintien au chômage partiel, Stéphane Manigold rappelle que la profession a, d’ores et déjà, obtenu ce droit sur une durée d’un an. “J’ai peur que certains acteurs ne se tiennent pas suffisamment au courant des mesures mises en place. Alors, soit que ces dernières soient mal expliquées, soit que la profession ne les comprenne pas. ”

Lors de notre entretien, je vous ai indiqué que les mesures annoncées et leurs applications sont complexes. A cette complexité s’ajoute la latence entre l’annonce publique faite par le Président et/ou le gouvernement et les décrets d’application. La difficulté d’interprétation de ces mesures conjuguée à l’anxiété de tous les chefs d’entreprise frappés de plein fouet par l’actuelle crise économique nous conduira, je le crains, à une mauvaise application de ces mesures et à notre détriment.

Votre article énonce Stéphane Manigold pour qui, c’est au corps médical, de trancher sur ces questions : “Regardez les réouvertures en Allemagne ! Les restaurants sont vides car les gens ne sont pas prêts à reprendre leurs habitudes. Il faut admettre que la profession n’est pas en mesure de pouvoir répondre à ces questions sensibles. Ne vous inquiétez pas ! La Banque centrale européenne saura imprimer des billets mais elle ne sauvera pas de vie !”

Lors de notre entretien, j’ai évoqué un groupe de réflexion constituée par des professionnels du métier a été mis en place et cherche des solutions “barrière” afin de permettre une ouverture le plus rapide possible. Nous avons tous envie de retrouver au plus vite nos établissements, nos équipes, nos clients et la vie de la restauration.

Parce que, en tant que restaurateur, je suis impuissant pour faire face au virus, je demande au Gouvernement d’intégrer à ce groupe de réflexion le Conseil Scientifique. Nous savons mettre en place et appliquer les normes HACCP. Lutter contre ce virus mortel est un autre combat.

La confiance de nos clients et de nos collaborateurs est essentielle. Elle ne pourra être totale qu’avec un traitement et/ou un vaccin. L’exemple de l’Allemagne illustre parfaitement mes propos : les restaurants ont réouvert et les places publiques allemandes sont remplies des chaises entreposées par les restaurateurs dont les établissements sont vides. Sans confiance, la clientèle ne reviendra pas au sein de nos établissements. Si les banques centrales savent imprimer des billets, elles ne peuvent “imprimer des vies ”.

 

Monsieur Manigold reprend très exactement les propos tenus lors de notre entretien et rapportés dans l’article.

TVA à 5,5 % fausse bonne idée : dans son droit de réponse, il confirme que ce ne serait une bonne réponse qu’aux conditions qu’il nous a indiquées.

Maintien du chômage partiel : Monsieur Manigold confirme qu’il va s’agir de mesures complexes difficiles à appliquer.

Réouverture des établissements : Monsieur Manigold confirme que la réouverture ne décrète pas la confiance des clients et des équipes et prend l’exemple de l’Allemagne dont les restaurants sont vides.

Nous nous étonnons donc de la réaction du président du groupe Eclore dont les propos n’ont ni été sortis de leur contexte ni remaniés.

 

 

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Nicolas Monier


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