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Laiterie Gilbert : une franchise de terroir à l’assaut de l’Ile-de-France

, par Valentine Puaux

Si en 1948 naissait la Laiterie Gilbert, nul ne pouvait prédire l’ampleur que prendrait cette entreprise familiale grenobloise, ni le fait qu’en 2014, trois générations plus tard, la marque opterait pour le modèle de la franchise. Rencontre avec Christophe Chaperon, son directeur général qui ne lésine pas sur les moyens pour démocratiser la profession et mailler le territoire avec de nouvelles adresses.

L’entrepreneuriat, Christophe Chaperon, au sens propre du terme, en a fait tout un fromage ! Car avant de lancer Laiterie Gilbert en franchise, l’entreprise n’était que localement connue des grenoblois pour sa fabrication de yaourts. Tout débute en 1948, au pied des montagnes, entre la vente et la fabrication de fromages et de produits de crèmerie, jusqu’à ce que les dirigeants de l’exploitation se décident à profiter de la retraite. Et, qu’attiré par le désir d’entreprendre et par les spécificités des produits de terroir, Christophe Chaperon se décide à racheter la marque aux côtés de son associé, alors grossiste. Et en démocratise le savoir-faire.

À partir de cette marque locale et de ce savoir-faire en négoce, et d’une première implantation en centre-ville, nous commençons à ouvrir en succursale autour de Grenoble. La vision s’affine et fin 2014, nous formalisons le concept de franchise. L’aventure démarre en 2016 avec deux unités. Puis, deux nouvelles ouvertures, à Paris, en 2017.

De l’affaire de famille à la franchise

Petit à petit, et au même titre que le fromage, la vision du projet s’affine. Et s’amplifie dans l’Hexagone via le bouche à oreille. “En 2018, nous ouvrions entre 5 et 10 boutiques par an“, se souvient Christophe Chaperon aujourd’hui à la tête d’un réseau mâture de 40 points de vente. Et ce dernier d’annoncer de plus fortes ambitions encore pour l’enseigne:

Nous devrions avoir 50 unités ouvertes d’ici la fin de l’année avec des inaugurations en octobre. D’ailleurs, il commence a y avoir des reconductions de contrats. Et nous avons été les premiers à proposer cela dans le monde de la fromagerie ! “.

Après un déploiement en Champagne-Ardenne, dans les Hauts-de-France et même en Martinique (au travers de contrats de distribution exclusive depuis Grenoble), Laiterie Gilbert entend désormais faire découvrir ses fromages au plus grand nombre, à commencer par un maillage massif de l’Ile-de-France.

“Nous ouvrirons bientôt dans le 14ème arrondissement pour amplifier notre maillage dans la capitale, où nous avons déjà 4 adresses. Nous ouvrirons également à Brétigny, puis Orly en début d’année prochaine.“

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Une profession rajeunie et idéale pour la reconversion

Au-delà de renforcer la présence de l’enseigne sur le territoire tricolore, Christophe Chaperon souhaite aussi (ré)éduquer les clients et les futurs franchisés, à la simplicité du terroir et au goût des produits frais et conçus de manière artisanale. De ce fait, le dirigeant ne s’entourera que de profils volontaires, endurants et pragmatiques. “Chez nous, un projet d’implantation part de la demande du candidat. Mais il faut savoir que la vie de commerçant n’est pas un long fleuve tranquille. Elle continue durant le week-end et implique, derrière, tous les membres de la famille. Il faut aussi avoir un état d’esprit de service et savoir faire preuve d’empathie. Ne confondez pas commercial et commerçant, par exemple ! Le ou la candidate devra aussi avoir conscience des marges de rémunération au début de l’aventure. Le reste relève de la gestion d’entreprise et des notions d’hygiène, qui sont de toutes façons réexpliquées lors de la formation.“ Et puis, se former au sein de l’enseigne présente un certain nombre d’avantages sur le marché. La franchise accueille de plus en plus de jeunes entrepreneurs, constate Christophe Chaperon. Et ce dernier d’ajouter :

“De plus en plus de gérants commencent à ouvrir un second point de vente chez nous. C’est le cas de notre franchisée d’Arcachon qui ouvre une nouvelle boutique. Et les profils évoluent avec le temps. En 2016, nous avons accueilli majoritairement des profils masculins de 40 à 50 ans avec un niveau bac +2. Désormais, la profession se rééquilibre entre les hommes et les femmes.“

Selon Christophe Chaperon, la crise sanitaire aura également rabattu les cartes et changé quelque peu la vision de la profession: “Avant le Covid, nous avons fréquemment constaté l’essor de projets en couple, avec des niveaux Bac +3 à Bac +5, et l’arrivée de profils plus jeunes et trentenaires autour du souhait d’être à son compte plutôt que salarié dans un environnement que l’on ne comprend plus vraiment.“

Enfin, l’enseigne qui dispose d’une formation certifiée (Qualiopi), s’entoure de nombreux profils en reconversion, et pas seulement d’amateurs de charcuterie et de raclette.100% des gens qui ont ouvert chez nous sont en reconversion professionnelle et n’étaient même pas commerçants, mais issus de la fonction publique et cadre supérieurs avant de démarrer“, assure Christophe Chaperon. A noter qu’à la différence d’autres réseaux franchisés, Laiterie Gilbert laisse le choix du type de contrat au candidat. C’est 7 ans pour les demandeurs, mais en réalité, plutôt 5 en moyenne, avec la possibilité d’ouvrir un nouvel établissement si le premier est rentable“, précise ce dernier.

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100 000 euros d’apport pour 120 saveurs

Dernière recommandation pour rejoindre le réseau, nouer son tablier et aller déguster l’une des 120 spécialités, à pâte dure ou à pâte molle, proposées sur l’ensemble du réseau (moyenne de 40 à 60 variétés en boutique) ? Disposer des fonds nécessaires pour pouvoir chapeauter son commerce. Il vous faudra prévoir un peu moins de 100 000 euros d’apport, stock compris. Laiterie Gilbert prélèvera également 30 000 euros pour les droits d’entrée“, indique le représentant du réseau, optimiste pour l’avenir de l’enseigne et la consommation de fromage dans l’Hexagone. Bien que poreuse compte tenu du “particularisme régional“ et des variations météorologiques. Mais les clients sont toujours aussi gourmands et consommeraient en moyenne, par an, et par personne 30 kg de fromage, selon le Syndicat des fromagers.

Cependant, si le confinement aura favorisé la consommation de produits laitiers, Christophe Chaperon reste prudent et à l’écoute du marché. La productivité agricole baisse à cause de la sècheresse et du manque de fourrage donc s’assurer du stock et de la qualité devient compliqué. Le rendement est plus complexe encore cette année. Parce qu’aujourd’hui, la problématique n’est pas du côté de la demande, mais plutôt de l’offre. Et du produit vivant. Les franchisés devront en tenir compte.

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Valentine Puaux


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