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Le marché de la restauration à nouveau en progression

, par Valentine Puaux

Pour la première fois depuis le début de la crise sanitaire, le marché de la restauration se porte bien, avec un gain de +4 % en valeur en mai 2022 et une limitation de ses pertes à 2,1 milliards d’euros (vs 17,6 milliards d’euros en 2021). Tels sont les résultats d’une étude de Food Service Vision, qui publie la 11è édition de sa revue stratégique dédiée à la filière restauration, pour la période mars-mai 2022. Et qui vient aussi donner des pistes d’avenir aux restaurateurs.

La restauration remet le couvert ! Si le marché a limité ses pertes à 2,1 milliards d’euros depuis le début de l’année, la restauration commerciale connaît elle aussi des évolutions positives, performant de +7 % en mai 2022 par rapport à 2019. En revanche, la restauration collective reste en retrait. Et les commerces alimentaires gardent leur dynamique (12 % en mai).

Couverts et tupperwares

Des chiffres encourageants que Food Service Vision explique par une demande favorable de la part des consommateurs. 96% d’entre eux ont acheté un repas hors-domicile entre février et mai. Quant à la restauration sur place, elle connaît des pics de fréquentation depuis le début de la crise sanitaire (84%), au regard du niveau stable des autres canaux de distribution (vente à emporter, livraison, bars et cafés). Enfin, grâce au retour des actifs au bureau, la consommation sur le lieu de travail a bondi (91% en mai 2022 contre 83 % un an auparavant).

Il faut toutefois prendre en compte quelques arbitrages. Les actifs sont de plus en plus friands de repas préparés hors foyer, avec 6 repas sur 10 achetés via la grande distribution, ou préparés à la maison (vs 5 sur 10 il y a 3 mois). L’activité a également repris depuis la levée quasi-totale des restrictions sanitaires à partir du mois de mars, entre réouverture des foires et des salons, hausse de la fréquentation des centres touristiques et retour de la clientèle européenne de proximité.

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Inflation et addition salée

Néanmoins, si les établissements font salle comble, ils se confrontent aux conséquences de l’inflation et les répercutent sur l’addition des clients. La guerre en Ukraine et les tensions sanitaires (Omicron) ont provoqué une hausse des prix de l’énergie, des matières premières et des produits agricoles, mais aussi créé des ruptures au sein des chaines d’approvisionnement pour un certain nombre de ressources. Le contexte économique s’est donc plutôt dégradé depuis la fin de l’hiver compliquant la reprise de l’après-Covid. Et le PIB s’est contracté de 0,2 %, tout comme la consommation des ménages (de 1,3%). Leur pouvoir d’achat avait également augmenté en 2021, avant que ce dernier ne baisse de 0,6 % au premier trimestre.

La clientèle continuera donc de fréquenter les terrasses estivales, mais avec un plus faible appétit au regard des nouveaux tarifs appliqués par les professionnels de la filière (distributeurs CHD) et en hausse de 13,9 % pour le 2ème trimestre 2022. Nombre de produits sont d’ailleurs majorés, comme la moutarde (+23,9 %), la viande de bœuf (+28,2 %) ou les frites (+14,6 %). La fast-food est également mise à mal avec une augmentation du coût des matières premières (20% entre octobre 2021 et avril 2022).

La pizzeria subit une hausse de 9 %. Quant aux restaurateurs indépendants, ces derniers appliquent en moyenne, une hausse de 4,2 % depuis février 2022. Et si pour l’heure, les consommateurs acceptent cette hausse, qu’ils trouvent  juste à 42 %, les restaurateurs s’inquiètent de ne pouvoir continuer à cuisiner aussi bien. Le contexte économique actuel crée des incertitudes en matière de réduction des marges et de potentielle dégradation de la qualité des plats et du modèle économique de leur structure.

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La RSE s’invite en cuisine

Force est de constater que la filière évolue et entame de nombreux changements comme le fait de relocaliser les approvisionnements (en France) pour valoriser les producteurs locaux et éviter certaines pénuries. Enfin, la filière démocratise les bons usages auprès des publics, en faveur d’une réduction du gaspillage, des déchets (avec des emballages réutilisables) et de la consommation d’énergie.

Autre chantier d’avenir pour la restauration : une valorisation des salariés autour de l’aménagement du temps de travail et de l’obtention de meilleures conditions de rémunération. Mais toujours dans un contexte de rareté de la main d’œuvre qui perdure. Notamment autour d’une augmentation du salaire de 16% en moyenne“, souligne Didier Chenet, président de GNI-HCR, dans un communiqué. Dernier axe d’étude : travailler sur l’accessibilité et la transparence des données sur la filière de la restauration pour innover sur le service et anticiper les besoins de la profession face à de prochaines crises. Y compris les évolutions sociologiques et de consommation“, précise Didier Chenet.

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Valentine Puaux


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