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Le spécialiste de la truffe, Balme, en quête de franchisés

, par Valentine Puaux

En 2013, Thomas Balme et Mikel Poueyts décident d’associer les richesses de leurs régions d’origine, soit la truffe provençale et la gastronomie basque, pour créer Balme. Depuis, l’enseigne s’est développée en franchise et ambitionne, à raison de 4 à 6 ouvertures par an, d’étendre son réseau dans toute la France. Focus sur la stratégie de maillage de l’enseigne avec Hugo Ortega, responsable développement de l’enseigne.

Si l’enseigne Balme a vu le jour en 2013, les fondateurs, Thomas Balme et Mikel Poueyts, l’ont déployé en franchise en 2015. Aujourd’hui, la marque notamment connue à Biarritz (64) est présente sur le sol français via 11 établissements, aussi bien en centre-ville, qu’en halle gourmande. “Nous élaborons nous-mêmes nos produits. La plupart de nos partenaires et fournisseurs ne sont situés qu’à une heure, ou une heure et demi de notre établissement en propre à Biarritz. Nous assemblons aussi nos recettes”, explique Hugo Ortega. Et le responsable développement de l’enseigne d’ajouter :

“Nous avons notamment du brie de Meaux, retruffé dans nos établissements. En réalité, le concept de la maison Balme est simple : c’est faire de l’épicerie-restauration ! D’être visible à tout moment de la journée, aussi bien pour les courses, que le midi ou le soir autour de l’apéritif et de planches.” 

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L’enseigne qui se développe aujourd’hui majoritairement en franchise, voire exclusivement, selon Hugo Ortega, entend poursuivre son maillage territorial à raison de 4 à 6 établissements par an. “Cinq établissements supplémentaires ouvriront d’ici mars 2023”, ambitionne d’ailleurs le responsable développement de Balme. L’objectif, c’est d’avoir 2 tiers des unités en centre-ville, contre un tiers en halle, selon les opportunités qui se présenteront. Mais surtout, de nous développer dans des villes de taille moyenne d’au moins 50 000 habitants”, indique Hugo Ortega. Et ce dernier de préciser qu’une ouverture est prévue début novembre 2022 à Rouen”. A noter que l’enseigne prévoit aussi des ouvertures “dans les villes de Nîmes, de Vannes et Vincennes pour début d’année 2023”. Enfin, l’enseigne n’exclut pas d’ouvrir un second point de vente à Bordeaux. Mais elle ne s’entourera, pour atteindre ces objectifs, que de profils de franchisés passionnés par les produits de terroir. Nous sommes ici sur un concept d’achat plaisir. Le panier moyen de Balme atteint les 25 euros.

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Un investissement globale de 180 000 euros

“Le porteur de projet devra avoir du temps à consacrer à ce projet. Nous ne cherchons pas d’investisseurs mais des franchisés exploitants et opérationnels. En somme, des personnes qui partagent nos valeurs et l’amour des bons produits. Par ailleurs, quasiment tous nos franchisés étaient ou sont des primo-accédants à la franchise”, poursuit Hugo Ortega.

Le gérant de l’établissement, une fois sa candidature acceptée, devra s’entourer deux salariés, voire cinq si l’établissement choisi atteint la superficie maximale recommandée par le franchiseur. Soit des locaux allant de 12 m² à 168 m², à l’image de celui de Vannes (56). L’idéal c’est d’avoir une superficie de 70 m² pour avoir suffisamment d’espace pour la partie cuisine, chambre froide, l’épicerie et la partie restauration. Maintenant, nous demandons à chaque fois à nos franchisés d’avoir une terrasse car notre offre s’y prête bien. À l’inverse, en halle, nos stands varient entre 15 m² et 20 m²”, souligne Hugo Ortega.

Le futur gérant devra suivre une formation de 10 jours entre le siège et l’établissement de Biarritz. Il aura également et préalablement rencontré le chef de la maison Balme qui conçoit les recettes. Cela pour comprendre comment contrôler, trier, vendre et déguster toutes les variétés de truffes. Après l’ouverture, il est prévu une réunion mensuelle avec l’animateur réseau, un bilan trimestriel et une visite d’un client mystère.

Coté finances, le franchisé devra également disposer d’un apport personnel compris entre 40 000 et 80 000 euros, selon les caractéristiques d’implantation, pour rejoindre le réseau. Et ce, pour un investissement global de 180 000 euros, hors fonds de commerce, dont 30 000 euros de droits d’entrée. Le stock, variable entre le format boutique et le format stand représente, en moyenne, 10 000 euros. D’autant que les aménagements, en halle, sont moins coûteux”, souligne Hugo Ortega. Et ce dernier de conclure : “Au bout de la première année d’activité, vous pouvez atteindre un chiffre d’affaires compris entre 320 000  à 330 000 euros avec une croissance de 7 % par an. Plusieurs de nos franchisés expriment déjà la volonté d’ouvrir un deuxième point de vente”.

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Valentine Puaux


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