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Maison Carne a la côte (de bœuf) en franchise 

, par Nathan Rayaume

Ouvert à Béziers en 2019, Maison Carne veut devenir un incontournable de la restauration spécialisée dans la pièce de boeuf. L’enseigne envisage désormais d’accélérer la duplication de son modèle au niveau national. Pour cela, la marque mise donc sur la franchise.

Avec Maison Carne, Baudoin de Fournas souhaite accélérer l’aventure de la franchise. Associé avec sa femme, qui est également actionnaire de l’enseigne, le fondateur de la marque a opté pour un concept autour d’un seul et même produit : la côte de bœuf.  Un peu à la manière de L’Entrecôte. Servie sur un plateau en bois, cette pièce d’un kilo accompagnée de ses frites, est proposée au tarif unique de 34,90 euros. Cuite au four à charbon, la viande peut être dégustée par une ou deux personnes maximum. En plus de cela, le prix du fromage et du vin est calculé en fonction de la consommation du client. Pour 100 grammes de fromages, il faut compter 7 euros et 1 euro le centimètre de vin. 

“Pour le vin, on mesure la quantité d’alcool dans la bouteille et pour le fromage, on pèse le plateau. Ensuite, à la fin du repas, on facture la différence” précise Baudoin de Fournas, fondateur de la Maison Carne. 

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Un concept qui plaît en Catalogne

C’est dans le sud de la France et plus précisément à Béziers (34) qu’en mars 2019, l’aventure Maison Carne a commencé. Quelques mois plus tard, le fondateur de l’enseigne a directement voulu vérifier si son concept était duplicable. En septembre de la même année, Baudoin de Fournas ouvre donc sa deuxième Maison Carne à Barcelone (Espagne). “J’ai voulu tester à Béziers et à Barcelone, car ces deux villes sont différentes. L’une fait partie des plus pauvres de France et l’autre est l’une des plus dynamiques du bassin méditerranéen” , explique le fondateur. Un essai qui s’est soldé par une réussite. Depuis le réseau est composé, à date, de 9 restaurants, dont 4 en franchises (Narbonne (11), Aix-en-Provence (13), Perpignan (66) et Albi (81). L’objectif étant de devenir une enseigne nationale, deux nouvelles ouvertures sont prévues en 2023. Une deuxième Maison Carne en propre va ouvrir une nouvelle fois ses portes à Barcelone ainsi qu’une franchise du côté de Marseille. Le réseau a également des contacts pour implanter ses établissements à Troyes (10) et Toulouse (31).

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Pour les futurs franchisés du concept Maison Carne, les droits d’entrée sont de 25 000 euros avec une redevance mensuelle de 3,5 % du chiffre d’affaires. Pour un local d’une taille comprise entre 120 et 150 mètres carrés et pouvant accueillir près de 40 couverts, il faut compter 350 000 euros d’investissement global. Le chiffre d’affaires se situe autour des 350 000 euros. Plutôt située en centre-ville, l’enseigne recherche avant tout des gérants opérationnels plutôt que des investisseurs. En restauration, si on n’est pas dans son affaire, ce n’est pas géré de manière optimale”, indique Baudoin de Fournas. Et ce dernier de continuer :

Moi-même, je ne viens pas de la restauration, mais comme nous ne travaillons qu’un seul produit, c’est extrêmement simple.”

Pour aider les porteurs de projet, une formation de 5 semaines est obligatoire dans le restaurant pilote situé à Béziers.

Un concept à visage unique

Peu importe jusqu’où le réseau compte s’étendre, la carte restera la même, en tout cas pour les produits clés. À Barcelone notamment, il y a des bières espagnoles, mais le fromage est obligatoirement français. Pour se faire, une centrale d’achat avec des produits référencés est à la disposition des franchisés, mais également une liste des fournisseurs conseillés. Pour la partie décorative, un code architectural a été également conçu. Sur chaque table, des couteaux typiquement catalans permettent une meilleure dégustation de la viande. Chaque table comporte des tiroirs dans lesquels le client peut piocher ses couverts et les assaisonnements nécessaires. Par ailleurs, l’enseigne propose également une offre de boucherie en donnant la possibilité aux clients d’acheter une côte de boeuf à emporter au prix de 24 euros.

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Nathan Rayaume
Journaliste


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