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Subway : “Nous avons rouvert 85 % du réseau”

, par Nicolas Monier

Directeur général de Subway France, Cédric Giacinti revient sur la période de confinement, les mesures prises par le groupe et sur les prochaines réouvertures. Une forme de résilience vécue par la chaîne de restauration rapide, spécialisée dans les sandwichs et les salades.

Comment se sont passées les fermetures de restaurants ?

Dès l’annonce du samedi 14 mars à 20h, nous avions la consigne de fermer les portes des restaurants à minuit. Nous avons continué quelques jours pour de la vente à emporter mais dès l’annonce du confinement, nous avons décidé d’arrêter toute activité. Nous devons rester une destination de plaisir. Nous avons donc été à l’arrêt complet pendant sept semaines. Il s’est posé également la question de la mise à disposition des équipements de protection individuelle pour nos équipes. Nous ne pouvions pas commencer à sourcer un matériel alors qu’il faisait défaut au personnel soignant. Cela a clôt le débat immédiatement sur la réouverture anticipée. Nous avons donc décidé de rouvrir le 4 mai en premier puis le 11 mai.  Le 4 mai pour la livraison et le drive. Enfin le 11 mai, plus confortablement, après rodage sur la vente à emporter. Nous avons été agréablement surpris. Nous avions des projections de chiffre d’affaires, qui tenaient compte des charges variables, du chômage partiel, etc. Par rapport à l’année précédente, nous avons réalisé entre -10 % et -20 % de chiffre d’affaires alors que nous nous attendions à faire entre -50 et -70 % de CA. Nous sommes toujours en dessous de ce que l’on faisait auparavant car la tendance était, jusque-là, très haussière. Nous connaissions une croissance de plus de 11 % de notre CA par rapport à 2019, avant la fermeture.

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Comment est-ce que le réseau a vécu la période de confinement ?

Subway, c’est 300 franchisés qui sont à la tête de plus de 400 restaurants. Nous n’avons pas de points de vente en propre. Dès le début du confinement, nous avons souhaité nous assurer que tout le monde avait un niveau de trésorerie nécessaire. Nous avons accompagné les franchisés pour faire reporter, suspendre ou annuler un certain nombre de factures. Une communication de plus en plus humaine s’est mise en place. Pour notre réseau, nous avons organisé des ateliers sur notre intranet, des formations thématiques portant sur les enjeux qui entouraient la réouverture. Ces communications ont engendré beaucoup de participation. Chez Subway, le prélèvement des royalties se fait chaque semaine. La semaine où l’activité a commencé à être réduite, avant la fermeture des restaurants le 14 mars, les franchisés ont été exonérés des royalties. Avec la reprise de l’activité, la franchise a décidé en fonction du CA de chaque pays de collecter une partie des royalties et d’en reporter une autre partie dans un pot commun. Cela pour assouplir la trésorerie des franchisés. C’est un sujet global qui concerne tous les pays du monde. Il nous fallait réagir de manière homogène.

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Quelle est la situation aujourd’hui ?

Nous avons rouvert 85 % du réseau. Ceux qui n’ont pas pu rouvrir sont ceux concernés par des problématiques techniques, chambre froide en panne, etc. Certains, installés dans des centres commerciaux et ne savent pas encore quand ils pourront redémarrer. D’autres attendent la réouverture en salle. Nous avons souhaité que tous les franchisés reçoivent le même type de protection de manière gratuite : gel hydroalcoolique, visières en plexiglas, masques – les restaurants étant déjà équipés de gants. Il a fallu remettre en place la dimension logistique et relancer une première commande de réassort à la réouverture. Ce qui a nécessité un décalage de huit jours avant de pouvoir être à 100 %. Nous sommes prêts désormais à rouvrir en salle. Nous avons mis à disposition du réseau des équipements de PLV pour respecter la distanciation sociale. Par ailleurs, nous mettons en place des séparations en plexiglass pour bien séparer les grandes tablées. On a formé les équipes pour désinfecter à chaque passage. Le service en salle représente chez Subway entre 30 et 40 % du CA en moyenne. Mais tout dépend. Pour un restaurant de 300 mètres carrés, cela peut aller jusqu’à 60 % du CA. Ce serait une folie d’imposer à nos franchisés à reprendre le service en salle le jour J.  On leur donnera les éléments, ils décideront. Certains rouvriront le 15 juin le temps de bien préparer la reprise.

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Nicolas Monier


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