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Volfoni : Nouvelle carte avec Luana Belmondo et ambitions pour 2023

, par Valentine Puaux

L’enseigne de restauration italienne du Groupe Bertrand s’élance dans une nouvelle dynamique. En plus d’inaugurer une nouvelle carte tricolore en collaboration avec Luana Belmondo dans tous ses établissements (franchises et succursales), celle-ci entend accélérer la vente additionnelle autour de rayons épicerie au sein de ses restaurants. Explications avec Luana Belmondo et Pascal Amsellem, directeur général délégué de Volfoni.

Des pizzas, tout le monde sait en faire. Mais des pizzas authentiques, comme on en trouve dans la Botte, toutes les enseignes de restauration n’en proposent pas à la carte ! Aussi, après avoir ouvert pour la première fois en 2012 à Boulogne-Billancourt (92), Volfoni entame une nouvelle dynamique d’enseigne pour étoffer son réseau. Outre le fait d’avoir inauguré 4 nouveaux restaurants en 2022 pour porter à 10 le nombre d’établissements ouverts à date (8 franchises et 2 succursales), celle-ci fait appel à l’animatrice d’émissions culinaires Luana Belmondo pour moderniser sa carte et inspirer les gourmands à se (re) mettre à table et voyager jusqu’en Italie, le temps d’un repas.

La cocréation de la carte avec Luana Belmondo, qui s’étend sur une durée de deux ans, a pour objectif de renforcer l’offre et l’ADN de l’enseigne et implique 4 à 5 changement annuels autour de la promesse de manger des plats sains et authentiques, à des prix plus accessibles, explique ainsi Pascal Amsellem, directeur général délégué Volfoni.

Et Luana Belmondo dont l’expertise est aujourd’hui requise par l’enseigne, d’ajouter : La cuisine italienne doit être simple et familiale. Et la qualité des produits manque souvent aux chaînes de restauration italienne en France. Cela coute cher et souvent, la promesse n’est pas maintenue. Sans compter que les classiques y sont déformés ou réinterprétés. Je ne suis pas contre cette fantaisie, bien au contraire, mais cela doit rester ancré aux traditions et pensé pour être dégusté tous les jours.

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Une carte tricolore et accessible

De ce fait, l’enseigne propose à ses partenaires franchisés, comme à ses équipes évoluant dans les unités en succursale, de faire déguster des pâtes à l’ Amatriciana’ (à base de fromage, tomate et poivre), sinon de les proposer “servies dans du parmesan pour conserver leur onctuosité” aux clients, poursuit la passionnée de cuisine. L’enseigne entend également, aux côtés de cette personnalité italienne, faire rayonner les terroirs italiens. “L’objectif, c’est aussi de faire connaître des produits méconnus, que seul un italien peut connaître. Mettre en avant des classiques bien sûr comme la burrata, la carbonara, le jambon de parme et l’escalope milanaise, mais aussi de la pizza aux figues fraiches, comme cela a été fait, cet été, afin de partager la cuisine de nos terroirs. Et tout en respectant la saisonnalité des produits”, poursuit l’animatrice d’émissions culinaires. Car comme le précise Pascal Amsellem, “le premier prix, pour une pizza Margherita débute autour des 10,50 euros, par exemple. Car ce qui coûte plus cher, ce sont les plats à base de viande, qui dépassent les 20 euros, ou bien ceux à base de poisson. Mais nous n’en avons que deux de chaque à la carte. Autrement, les augmentations subies par Volfoni sont moindres par rapport à ses concurrents dans la restauration. Depuis 8 mois par exemple, nous perdons entre 1,5 et 2 points de marge. Néanmoins, la cuisine italienne reste l’une des cuisines les moins touchée par ces hausses sur le secteur”, note le directeur général délégué de Volfoni dont la pizza représente 50 % des ventes.

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De la valeur ajoutée pour les franchisés

Si tous les établissements n’ont pas encore adopté les codes de la nouvelle carte, qui comprend entre 40 et 45 plats, tous les franchisés du réseau y seront bientôt familiarisés. Des rencontres sont prévues chez les franchisés pour mettre en place des opérations ponctuelles, comme mettre en avant un produit à un moment donné, par exemple. Ou alors pour donner des astuces afin de réussir un risotto car ce n’est pas aussi simple qu’il n’y parait !”, assure Luana Belmondo qui s’est déjà déplacée dans deux restaurants Volfoni en Alsace pour prodiguer ses conseils. Et le franchiseur d’indiquer à son tour, que des fiches techniques de recettes sont transmises aux franchisés et gérants de succursales, en complément de visites de Luana Belmondo sur place pour les aider dans la logistique. Et faire en sorte qu’elle puisse leur transmettre son savoir-faire et leur donner des conseils pratiques en coulisses“. Enfin, la nouvelle carte permet de rendre les lieux plus conviviaux et de créer des ambiances, propres à chaque implantation pour séduire la clientèle. Selon les caractéristiques des différents sites, nous pourrons créer des petits-déjeuners, des moments Happy Hour et potentiellement, mettre en place des animations autour de concerts italiens, de dj set ou de l’aperitivo avec des cocktails. C’est sans compter les menus spéciaux concoctés par Luana pour Noël et le réveillon, ou d’autres opérations calendaires à venir. Et en complément d’une communication locale pour animer chaque établissement, assurée par le franchisé lui-même”, note Pascal Amsellem.

Un nouveau concept d’épicerie

Enfin, l’enseigne du Groupe Bertrand va plus loin encore. En parallèle de nouveaux menus, cette dernière modernise l’architecture de ses restaurants, en y installant progressivement des rayons épicerie. “Ce concept n’est pas lié à notre collaboration avec Luana, mais bel et bien complémentaire au projet. Nous pourrons y vendre ses propres produits bien sûr, mais aussi y trancher de la charcuterie, vendre des plats préparés, du fromage sinon des pâtes, ou encore des sauces pour générer de l’activité additionnelle. Et surtout renforcer la vente à emporter de l’enseigne. Mais cela ne pourra se faire que sur des surfaces conséquentes et dans des lieux ou le trafic est principalement piéton”, indique Pascal Amsellem. Les premiers sites à accueillir la partie épicerie devraient prochainement ouvrir à Seclin et Vambrechies (59).

Par ailleurs, 12 nouveaux restaurants devraient voir le jour en 2023 (toutes implantations confondues), notamment à Tarbes (65), Mont-de-Marsan (40), Bourg-La-Reine (92) et Haguenau (67), en plus de trois nouvelles succursales à Lyon Bellecour (69) aux Champs Elysées (75) d’ici le mois d’avril et Toulouse (31). Enfin, à compter de 2024, Volfoni entend ouvrir en moyenne 18 à 20 nouvelles unités par an.

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Valentine Puaux


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