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Burgers : le premium avant tout

, par Camille Boulate

Le secteur du burger ne connaît pas la crise et voit arriver de nouvelles enseignes tous les ans sur le marché. Certains segments, comme celui des burgers premium, rencontrent une forte croissance.

1,19 milliard de burgers ont été vendus en 2015 dans l’Hexagone. Un chiffre colossal pour un produit issu de la junk food et souvent désavoué par les restaurateurs. En un an, la consommation de burger a augmenté de plus de 11 % et grignote des parts de marché au célèbre jambon-beurre. Car même si 2,2 milliards de sandwichs ont été vendus en 2015, c’est désormais 1 burger pour 2 sandwichs qui est consommé.

Comparatif des enseignes
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Une croissance poussée par le service à table

“Cela ne veut pas dire que le hamburger a rattrapé le sandwich, cher au Français, mais cela signifie qu’il a et continue d’avoir une croissance beaucoup plus forte, constate Bernard Boutboul, créateur et directeur général du cabinet Gira Conseil, spécialisé dans le marketing et le développement de la restauration. En quinze ans, les volumes de ventes de burgers ont été multipliés par 13 quand ceux du sandwich ont triplé. Si nous n’avons pas encore les chiffres pour 2016, les premières tendances sont les mêmes et tous les signaux montrent que le produit continuera son ascension.” Un succès fou que l’expert explique avant tout par l’arrivée, depuis quelques années, du produit sur les tables des restaurants. “Le hamburger ne doit pas sa croissance aux enseignes de fast-food, insiste-t-il. Mais aux restaurateurs qui l’ont ajouté, petit à petit, à leurs cartes.”

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Une montée en gamme généralisée

Et pour se démarquer, les enseignes ont bien compris qu’il fallait miser sur la qualité. Elles sont de plus en plus nombreuses à proposer des concepts haut-de-gamme pour convaincre les consommateurs. Comme chez Bioburger, réseau qui met en avant des produits certifiés agriculture biologique. “Notre premier franchisé devrait ouvrir ses portes à Paris intra-muros dans le courant de l’année, indique Louis Frack, co-fondateur de l’enseigne créée en 2011. L’objectif étant d’atteindre les 3 franchisés signés en 2017.” Pour l’enseigne, qui se positionne sur un segment fast-good, l’objectif est de rester concurrentiel en matière d’offre. “Sur le service, nous souhaitons être aussi rapide qu’un fast-food, tout en proposant des produits bio et sains autour de 10 euros”, assure Louis Frack. Pour Bernard Boutboul il y a bien évidemment “une montée en gamme généralisée sur le burger.

Aujourd’hui, celui qui ne fait pas du premium va se retrouver hors course. Même les grandes enseignes s’y mettent à l’instar de McDonald’s avec sa gamme ‘signature’.”

Des opportunités en zones commerciales

Or, pour la majorité des acteurs du secteur, le burger gourmet reste une tendance forte en ville et offre encore des opportunités en périphérie. “Le marché arrive à maturité en matière de concepts : il y a beaucoup d’acteurs notamment dans les grosses agglomérations. C’est pour cela qu’aujourd’hui nous n’envisageons pas une installation à Paris à court terme mais sur d’autres villes, dans le grand Ouest”, précise Luc Laurent de chez Roadside. Même constat pour Christophe San Miguel, fondateur de King Marcel, pour qui “la part de marché du burger haut-de-gamme ne fera que croître avec les années, ce qui va nous permettre de nous implanter dans des zones sur lesquelles nous n’étions pas forcément légitimes, comme les centres commerciaux”.

Retrouvez l’intégralité de cet article dans L’Officiel de la Franchise n°169, en kiosque le 7 mars.

 

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Camille Boulate


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