En 2010, Florent Mercier lance Pizza Cosy avec l’ambition de « rassembler ce que les bons Italiens faisaient dans les restaurants et ce que les Américains faisaient dans le take away ». L’enseigne s’est rapidement ouverte à la franchise et a imaginé son propre écosystème. « On a créé une cuisine centrale, où on prépare les sauces, les viandes, les légumes ou encore les toppings grillés pour fournir nos franchisés et éviter d’avoir cette masse salariale en point de vente. Cela permet aussi d’avoir un produit qui soit uniforme dans tous les points de vente. » L’entreprise a ensuite lancé une centrale d’achat, qui a pour but de chercher des produits exclusifs et de les livrer à des prix compétitifs.
L’entreprise devient ainsi le groupe Le Grand Feu, né de la volonté de Florent Mercier de répliquer son modèle. « Les franchisés Pizza Cosy me demandaient un nouveau projet, un business complémentaire mais pas concurrent. » Il se rend alors à Paris pour essayer les enseignes de fried chicken, qui ont le vent en poupe aux Etats-Unis et qui prennent une place de plus en plus importante en France. En effet, depuis 2022, le poulet frit est devenu le 4ème plat le plus commandé dans les chaînes de restauration, passant devant la pizza, selon le cabinet Food Service Vision.
« Au bout de deux mois, j’avais ratissé tout Paris. Puis, je tombe sur un champion. Plus qu’un concept, un bon commerçant dans un garage, rue Saint Lazare. Le gérant est professionnel, il travaille avec un super poulet qu’il fait mariner, avec une vraie recherche autour des épices. Quelque chose de très simple, mais très bon. » Il propose alors au chef et fondateur de Piou! Piou!, Cédric Marteau, de s’associer pour moderniser le concept et le développer en franchise, grâce à la logistique qu’offre Le Grand Feu.
Un concept conçu pour les grandes villes
Le 19 décembre 2024, l’enseigne ouvre son premier restaurant en franchise à Lyon, avec aux commandes Olivier Arfos et Olivier Fabre, un duo de franchisés Pizza Cosy. Sur 120m2, le restaurant aux décors des années 90s est capable de contenir 30 places assises et propose 6 recettes de burgers de poulet frit.
« C’est un concept opérationnellement simple, et très lisible, explique Florent Mercier. On travaille tout autour du tender, avec lesquels on fait des burgers et des frites. Le poulet est mariné et pané sur place. Notre particularité, c’est de travailler essentiellement avec des produits frais. Chez Piou! Piou!, nous sommes à 100 % de produits frais. » Une seconde ouverture est prévue à Paris fin février. « On fermera le premier établissement d’origine, car il ne correspond pas à ce que l’on souhaite développer » indique Florent Mercier.
Cédric Marteau et Florent Mercier sont tous les deux co-actionnaires, le premier étant davantage dans l’opérationnel et le second dans le back-office et le développement de la marque. Pour rejoindre la franchise Piou! Piou!, comptez environ 40 000 à 50 000 euros d’apport. « Comme pour Pizza Cosy, nous n’avons pas de profil type. Le bon profil, c’est un bon commerçant, peu importe son âge. On privilégie le savoir-être au savoir-faire, car le savoir-faire, on l’apprend ».
Le concept est conçu pour les grandes villes et dans l’optique d’une consommation sur place. « L’idée est de finir l’année à quatre ou cinq restaurants en France, ce serait pas mal sur une année de lancement. Puis on va accélérer comme pour Pizza Cosy, avec un rythme d’une dizaine d’ouvertures par an. » Le Grand Feu ambitionne également de développer plusieurs réseaux de franchise dans la restauration.
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