Avant de lancer L’Atelier Artisan Crêpier, quel était votre parcours ?
Thomas Jamet : Nous avons commencé à créer l’enseigne avec mon associé, Emeric Berthet, il y a 13 ans. Avant cela, nous avions une autre société, que nous avons toujours, dans la distribution de marques de maillots de bain et de vêtements pour les boutiques d’hôtels dans le monde. Nous n’étions pas du tout dans la restauration. Cette activité avait plus de 25 ans, était arrivée à maturité et nous laissait du temps pour faire autre chose.
À l’époque, il y avait beaucoup d’enseignes dans les burgers, la nourriture italienne, les sushis, etc., mais rien dans la crêpe. Nous nous sommes dit qu’il y avait quelque chose à faire dans cet univers. En creusant, nous nous sommes aperçus que nous ne dépendions pas d’un chef, que les marges étaient importantes et qu’il y avait de fortes rentabilités.
Comment décririez-vous le concept de L’Atelier Artisan Crêpier ?
T.J. : Notre ADN, c’est vraiment le fait maison et les bons produits. Quand nous avons commencé, nous avons testé les produits, les recettes, les farines, pour offrir à nos clients quelque chose de qualitatif. Nous avons toujours gardé cela tout au long de notre développement. Nous avons aussi voulu créer un lieu de vie. Nous sommes ouverts toute la journée, 7 jours sur 7, et les gens doivent se sentir comme à la maison. Ils peuvent venir prendre un petit-déjeuner, déjeuner ou goûter, avec une offre de boissons plus étoffée, notamment des milkshakes. Nous avons également une offre avant le dîner, avec un bar à cocktails. La répartition du chiffre d’affaires est peut-être de 35 % sur le déjeuner, 35 % sur le dîner et 30 % sur le goûter et l’apéritif. C’est une moyenne qui dépend des emplacements.
Crédits : L’Atelier Artisan Crêpier.
Où en est le réseau aujourd’hui ?
T.J. : Nous allons ouvrir dans un mois notre 22e restaurant. Nous avons 10 restaurants en succursale, et nous allons en avoir 12 en franchise. Nous avons commencé par ouvrir des restaurants en propre pour affiner le modèle, le concept et les process. Il y a trois ans, nous avons commencé véritablement la franchise. Depuis, cela s’est accéléré. Cette année, nous avons ouvert six franchises et l’année prochaine, nous allons être entre huit et dix ouvertures en franchise. Le fait que les franchisés soient dans leur restaurant permet une augmentation du chiffre d’affaires et un suivi bien plus efficient que lorsque nous sommes en succursale, surtout quand les établissements sont loin.
Quels sont les chiffres d’affaires réalisés par les restaurants du réseau ?
T.J. : Les chiffres d’affaires varient entre 950 000 euros et 2 millions d’euros selon la taille et l’emplacement. Nous avons également des marges brutes importantes, puisque nous sommes à 80 %, alors que le secteur de la crêperie est plutôt autour de 75-76 %. Cela s’explique notamment par le fait que nous avons d’abord ouvert pas mal de restaurants en propre et consolidé les choses. Nous avons aujourd’hui des process qui, associés aux négociations avec les fournisseurs, permettent de maintenir des marges importantes.
Les franchisés s’approvisionnent chez nos fournisseurs pour 80 % des produits. Ils peuvent prendre localement les boissons et les vins, pour qu’il y ait aussi un côté régional. Pour ce qui est du ticket moyen, nous sommes à environ 19,50 euros pour le déjeuner (cela correspond à une galette salée, une crêpe sucrée et un verre de cidre ou du jus de pomme). Le soir, nous montons à 22 ou 23 euros selon les cas.
Crédits : L’Atelier Artisan Crêpier.
Comment se porte aujourd’hui le secteur de la crêperie ?
T.J. : Nous sommes dans un contexte économique compliqué où les gens sortent moins et font plus attention. Ils sont aussi plus exigeants sur la qualité et font beaucoup plus attention à cela qu’il y a 10 ou 15 ans. Mais nous nous en sortons plutôt bien. Aujourd’hui, aller au restaurant pour 19 euros, avec de bons produits, c’est un plus. Le fait maison, c’est un deuxième plus.
Et puis il y a le produit. La crêpe est l’un des plats préférés des Français depuis de nombreuses années. Le produit parle aux gens. Cela fait qu’ils viennent et reviennent chez nous, aussi bien pour le travail qu’en famille. Tout cela fait que, dans la crêperie, je pense que nous souffrons moins que d’autres acteurs de la restauration.
Quelles sont vos ambitions pour 2027 ?
T.J. : Nous allons être sur huit à dix ouvertures en 2027. Ensuite, les premiers franchisés pour lesquels tout se passe bien vont commencer à regarder pour ouvrir un deuxième restaurant. Cela va augmenter le nombre d’ouvertures. Mécaniquement, nous allons peut-être passer à 10, 12 ou 13 ouvertures grâce à cela.
