Fabriquer les glaces devant les clients tout en proposant une activité qui ne repose pas uniquement sur la consommation estivale : c’est le pari de Rivareno. Créée en 2005 à Milan, la marque italienne revendique aujourd’hui une présence dans plusieurs pays et développe son réseau avec des franchisés. Elle a choisi le groupe Stratto (SO2R) pour porter son développement en France.
Pour Octave De Wulf, fils du fondateur du groupe SO2R et responsable du développement de Rivareno en France, le concept répond à plusieurs évolutions du marché de la restauration. « Les jeunes générations veulent de la transparence, elles ne veulent pas forcément de produits faits dans des usines loin de tout, sans traçabilité », explique-t-il.
Crédits : Rivareno.
Un glacier qui veut vivre toute l’année
La particularité de Rivareno tient aussi à son positionnement de glacier-coffee shop. Là où une glacerie traditionnelle peut connaître une forte saisonnalité, l’enseigne cherche à multiplier les occasions de consommation au cours de la journée. Le matin, les clients peuvent ainsi retrouver café, chocolat chaud, matcha, ube latte et viennoiseries. L’offre s’élargit ensuite avec des crêpes, gaufres et produits de salon de thé, avant de laisser davantage de place aux glaces en fin de journée.
« L’objectif de Rivareno est d’être un glacier qui vit toute l’année, résume Octave De Wulf. Nos boutiques disposent de places assises, du Wi-Fi et de prises pour travailler, mais aussi d’une véritable offre de coffee shop et de salon de thé ». Le concept cherche ainsi à multiplier les temps forts. À Paris, le premier établissement pilote, ouvert depuis le 4 avril 2026, observe notamment un pic de fréquentation autour de 16 h 30, au moment du goûter, puis un autre vers 21 h 30, après le dîner.
Cette logique doit permettre à Rivareno de réduire la dépendance à la saison estivale. La marque dispose notamment de 122 recettes qui lui permettent de faire évoluer son offre au fil des saisons. « Pour l’hiver, nous avons par exemple une glace qui marche très bien, aux marrons glacés. Nous pouvons aussi créer des recettes spécifiques pour Halloween ou d’autres temps forts. On a vraiment cette possibilité de jouer sur les événements et sur la saisonnalité », détaille Octave De Wulf.
Crédits : Rivareno.
Une fabrication artisanale très processée
Si la fabrication est réalisée sur place, elle ne repose pas uniquement sur le savoir-faire d’un artisan glacier. Rivareno a développé un système de balance connectée qui guide les équipes dans la réalisation des recettes. Les quantités doivent être respectées au gramme près et le système bloque la préparation en cas d’erreur.
Une manière de rendre le concept accessible à des franchisés qui ne disposent pas nécessairement d’une expérience dans la restauration. Octave De Wulf en est lui-même un exemple : « Je ne suis pas cuisinier et j’ai plutôt une formation commerciale. Pourtant, après deux jours de formation, j’étais capable de réaliser seul la production. Le process permet de sécuriser les recettes et de transmettre le savoir-faire. »
Crédits : Rivareno.
Des commerçants passionnés plutôt que des investisseurs
Pour rejoindre le réseau, les candidats à la franchise doivent prévoir 30 000 euros HT de droits d’entrée, auxquels s’ajoutent 10 000 euros HT pour la formation et l’assistance. Pour un établissement d’environ 80 m², l’investissement total est estimé autour de 250 000 euros, avec une variation possible de l’ordre de 20 % selon le projet.
Le chiffre d’affaires potentiel communiqué pour un établissement en France se situe entre 500 000 euros et 1 million d’euros, selon l’emplacement. L’enseigne ne demande pas aux candidats de posséder une expérience préalable dans la restauration ou dans la fabrication de glaces. En revanche, elle recherche des profils de commerçants capables de gérer une équipe et d’être présents dans leur point de vente.
« Il faut aimer la glace, bien sûr, mais aussi aimer les gens et le commerce. Ouvrir un établissement, ouvrir le rideau le matin, gérer une équipe, suivre les clients et fermer le soir demande d’être vraiment polyvalent », estime le responsable du développement.
Crédits : Rivareno.
Pour accompagner le développement du réseau, Rivareno peut compter sur les ressources du groupe Stratto. L’équipe française dispose notamment de compétences dans les opérations, les achats, le marketing, le développement commercial et l’architecture. « Nous avons aujourd’hui la structure nécessaire pour accompagner 36 ouvertures dans de bonnes conditions. Mais ce qui nous manque, ce sont surtout les bons profils. Il est toujours tentant de signer lorsqu’un candidat dispose des moyens financiers, mais l’argent ne suffit pas pour réussir dans le commerce », explique-t-il.
Pour le responsable du développement, la capacité du groupe à financer son développement constitue également un atout. La présence de Stratto sur le marché de la restauration autoroutière permettrait au groupe de soutenir le lancement de Rivareno sans dépendre d’investisseurs extérieurs.
