Comment se porte le marché de la boulangerie, notamment sur cette dernière année ?
Jean-François Feuillette : Je dirais qu’il faut distinguer deux aspects. Quand on parle de boulangerie, on pense d’abord au pain. Or, nous savons que la consommation de pain a tendance à diminuer en France. En revanche, le secteur de la boulangerie-pâtisserie se porte relativement bien. Les chiffres de la Confédération (Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, NDLR) montrent une augmentation du chiffre d’affaires des boulangeries, qui s’explique aussi par une transformation de notre métier. Le secteur évolue et nous devenons de véritables acteurs de la restauration rapide.
Les clients ne viennent plus seulement acheter leur pain ou une pâtisserie. Ils viennent aussi se restaurer, prendre un sandwich, un burger ou un plat salé. Nous proposons désormais une offre beaucoup plus large. Aujourd’hui, notamment dans les zones de périphérie, le consommateur a le choix entre les grandes enseignes américaines de burgers et les boulangeries qui développent leur offre de restauration. Nous prenons des parts de marché sur ce créneau parce que nous proposons des produits frais, fabriqués sur place.
Boulangerie Feuillette.
Crédits : Sébastien Dray.
Avez-vous le sentiment que la concurrence s’intensifie, aussi bien de la part des boulangeries indépendantes que des nouveaux concepts de restauration ?
J.-F. F. : C’est vrai qu’il y a beaucoup de nouveaux concepts. Moi-même, j’ai lancé une autre enseigne, un concept de coffee-shop à la française, le Café Feuillette. La première ouverture a eu lieu il y a deux ans, à Tours. Aujourd’hui, nous en comptons cinq et nous prévoyons de poursuivre le développement l’année prochaine. Ce format fonctionne bien pour les raisons que je viens d’évoquer. La consommation de pain diminue et les équipements nécessaires à sa fabrication sont coûteux et prennent beaucoup de place. Chez Feuillette, environ 85 % de notre chiffre d’affaires est réalisé sur des produits autres que le pain.
Dans nos boulangeries, le pain représente entre 10 et 15 % des ventes. Cette activité reste importante puisque, sur un chiffre d’affaires de 3 millions d’euros par boulangeries en moyenne, cela représente tout de même plusieurs centaines de milliers d’euros. Mais cette répartition nous permet de réfléchir à des formats plus petits. Je lance d’ailleurs un nouveau concept, qui s’appelle Le Petit Feuillette.
Justement, pouvez-vous nous présenter Le Petit Feuillette ? S’agira-t-il simplement d’une version plus petite des boulangeries Feuillette ?
J.-F. F. : Ce sera un format plus compact, avec des surfaces à partir de 200 m². Aujourd’hui, nos boulangeries Feuillette sont de véritables lieux de vie. J’ai voulu en faire des endroits qui ressemblent à une maison de famille. Nous avons créé différents espaces : un coin cheminée, une bibliothèque, des espaces pour manger… J’ai volontairement cloisonné les lieux pour créer plusieurs ambiances.
Quand vous entrez dans une boulangerie Feuillette, je veux que vous ayez l’impression d’entrer chez moi, dans une maison de famille, avec des papiers peints, du mobilier et tout le confort que l’on peut retrouver dans une grande maison. Le Petit Feuillette reprendra cet esprit, mais dans un format plus compact. Les premiers projets sont déjà signés. Vous verrez les premiers établissements Le Petit Feuillette ouvrir en 2027.
Boulangerie Feuillette.
Crédits : Sébastien Dray.
Le Petit Feuillette sera-t-il également développé en franchise ? Et quels types d’emplacements allez-vous privilégier ?
J.-F. F. : Oui, absolument. Avec des surfaces plus petites, nous pourrons notamment nous implanter en centre-ville. Cela nous permettra d’accéder à des locaux plus petits et de proposer un concept qui nécessite un investissement moins important qu’une boulangerie Feuillette traditionnelle.
Aujourd’hui, pour ouvrir une boulangerie Feuillette, il faut généralement disposer d’un apport de plus de 250 000 euros. Avec Le Petit Feuillette, nous pourrons proposer un autre modèle aux candidats à la franchise, plus accessible.
Vous avez également commencé à développer Feuillette à l’international. Est-ce une nouvelle étape importante pour le groupe ?
J.-F. F. : Oui, absolument. Nous avons ouvert un premier Café Feuillette aux États-Unis. Ce sont des Français installés à l’étranger depuis une vingtaine d’années qui sont venus nous chercher pour développer le concept.
Êtes-vous à l’écoute d’autres opportunités de développement, que ce soit aux États-Unis ou dans d’autres pays ?
J.-F. F. : Oui, bien sûr. L’année dernière, nous avons été très sollicités lors du salon de la franchise. Nous avons rencontré des personnes venues de nombreux pays. Nous restons donc à l’écoute des opportunités qui peuvent se présenter. Mais je veux avant tout préserver le positionnement qualitatif de notre enseigne.
Vous l’avez compris, mon métier, c’est le produit. Nous sommes aujourd’hui très observés dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Tout ce que nous faisons est regardé de près et parfois même copié. Mais cela me fait plaisir aussi. C’est une forme de reconnaissance de notre travail.
Quelles sont vos ambitions de développement pour 2027 et les années à venir ?
J.-F. F. : Nous sommes déjà sur une année record en 2026. Nous devrions ouvrir 27 points de vente cette année. Nous avions envisagé un peu plus d’ouvertures, autour de 30, mais certains projets ont été décalés en raison de retards de travaux et devraient finalement ouvrir en janvier. L’année prochaine, nous souhaitons aller encore plus loin : nous visons une cinquantaine d’ouvertures en 2027.
