C’est durant son enfance, dans le village de Conflans-en-Jarnisy en Lorraine, que Jean-François Feuillette se prend de passion pour l’univers de la boulangerie et de la pâtisserie. À l’âge de 16 ans, il devient apprenti pâtissier, animé par l’envie de travailler pour les plus grands noms du secteur. « À cette époque-là, mon ambition était de travailler chez Pierre Hermé, ce que j’ai finalement réalisé juste avant de me lancer à mon compte”, raconte le fondateur du réseau Feuillette.
À seulement 25 ans, il reprend une petite boulangerie au pied du château de Blois. Puis, vient le désir d’ouvrir un salon de thé et une plus grande boulangerie. Entre 2009 et 2011, il lance les deux premières boulangeries Feuillette et embauche 50 salariés. « Cela a vraiment fait de moi un chef d’entreprise. Et, rapidement, la question de la franchise s’est posée, poursuit-il. La septième boulangerie a été la première à ouvrir en franchise, à Poitiers, en 2014. J’ai voulu essayer ce modèle car j’ai été sollicité par des candidats. J’ai accepté et on a signé nos deux premiers contrats de franchise comme cela, tout en continuant à ouvrir des succursales. »
Afin de maintenir la qualité et la régularité des produits, Jean-François Feuillette a innové : « Au lieu de fabriquer la pâtisserie dans chaque point de vente, j’ai tout centralisé avec un premier atelier de 500 m², qui est passé à 1 700 m² trois ans après. Dernièrement, j’ai ouvert un laboratoire de 5 000 m² avec un investissement de 14 millions d’euros”.
Jean-François Feuillette.
Un positionnement singulier
Avec de beaux produits, de grandes surfaces de vente, des lieux cosy et chaleureux, la signature Feuillette est facilement identifiable par les consommateurs et les candidats à la franchise. Céline Marsin, multi-franchisée Feuillette, a été séduite par cet ensemble. Salariée dans la recherche en biologie moléculaire, elle s’est rendue avec son mari au salon Franchise Expo Paris avec la volonté d’entreprendre aux côtés d’une enseigne qui lui correspondrait. Ce sont d’abord les produits qui lui ont tapé dans l’œil.
« Ils m’ont tout de suite attirée, je les ai trouvés beaux et appétissants, raconte-t-elle. Après, c’est l’ambiance du stand qui m’a plu. C’était un mini-salon de thé, j’ai trouvé cela très joli.” Décidés à se lancer dans l’aventure, ils ouvrent un premier point de vente à Malauzat en 2020, puis un second à Clermont-Ferrand en 2023. « Notre positionnement est très axé sur la qualité des produits et la transformation des matières premières, explique Jean-François Feuillette. Nous proposons aussi de plus grandes surfaces, avec une moyenne de 500 m² et un chiffre d’affaires moyen de 3 millions d’euros par point de vente. C’est plus de trois fois le chiffre d’affaires des enseignes qui se développent en franchise.”
Des arguments qui ont su convaincre Pierre-Antoine et Margaux Gallet, un couple de franchisés qui vient d’ouvrir sa première boulangerie à Mérignac, en octobre 2024. « Nous sommes tous les deux issus du monde de la restauration, Margaux a dirigé plusieurs restaurants Cojean sur des postes de direction opérationnelle, raconte Pierre-Antoine Gallet. Cet ancien directeur général de Compass Group France souhaitait entreprendre dans ce milieu qui lui était familier : « Nous avons hésité entre lancer une franchise ou créer notre propre concept. Puis, nous avons pris contact avec beaucoup de réseaux, jusqu’à notre rencontre avec Jean-François Feuillette, où il y a eu un déclic immédiat sur le fait que cette enseigne cochait toutes les cases de ce que nous souhaitions faire dans notre vie d’entrepreneurs.”
Feuillette.
Des enjeux contemporains
Cependant, ouvrir une franchise Feuillette n’est pas de tout repos. Les défis rencontrés par les franchisés que nous avons interrogés sont principalement liés au lieu d’implantation et au recrutement, puisque l’effectif recommandé pour ouvrir un point de vente est de 30 salariés minimum. « Trouver le bon emplacement a été la première difficulté, il nous aura fallu trois ans pour y arriver, raconte Pierre-Antoine Gallet. Feuillette a un cahier des charges très strict sur les implantations. Cependant, nous avons été accompagnés par l’enseigne dans la recherche de locaux.” Le défi RH, qui consiste à attirer les meilleurs profils et à les fidéliser, occupe également l’esprit des franchisés. « Aujourd’hui, nous sommes 35 personnes, c’est un challenge et une attention de tous les jours”, confirme-t-il.
Céline Marsin et son mari comptent, quant à eux, 114 collaborateurs sur leurs deux points de vente. Si elle affirme ne pas avoir de difficultés sur la fidélisation des équipes, elle concède qu’il s’agit de l’enjeu le plus important. « Pour nous, le premier défi a été de s’entourer des bonnes personnes aux bons postes. Tant au niveau de la production que dans le management des équipes, qui a beaucoup changé ces dernières années. On est sur des métiers de bouche où le management était un peu rude, rappelle-t-elle. Aujourd’hui, le climat est devenu de plus en plus bienveillant, tout en ayant des attentes de production élevées et de produits finis très haut de gamme. Il faut donc être très bienveillant avec le personnel, et obtenir de très beaux produits (…). Je pense que c’est en adoptant cette approche dès le début que nous avons pu fidéliser nos équipes.”
Parmi les évolutions qu’elle souhaiterait voir au sein du réseau, Céline Marsin parle d’une école de formation pour les managers. “Peut-être que ce serait bien, car, aujourd’hui, on les forme nous-mêmes. Mais nous avons de la chance, ceux qui étaient là en 2017 le sont toujours”, se réjouit-elle. Pour le franchiseur, le deuxième enjeu après le recrutement est la RSE. « Nous allons communiquer en début d’année sur la création d’un fonds de dotation. Et, sur le terrain, sur la partie énergétique, gaspillage alimentaire et emballages. C’est une attente des consommateurs et des équipes, estime Jean-François Feuillette. C’est comme cela qu’on va les fidéliser.”
Feuillette.
30 ouvertures prévues en 2025 et un nouveau concept
Pour ouvrir une boulangerie Feuillette, comptez au moins 250 000 euros d’apport et 25 000 euros de droits d’entrée, pour un investissement global de 1,4 million d’euros. Des montants qui n’empêchent pas l’enseigne de recevoir des centaines de candidatures chaque année. « Nous sommes dans le top 5 des réseaux recevant le plus de candidatures en franchise. En 2024, on en a eu près de 1 500, se félicite Jean-François Feuillette. Pour ce qui est du parcours, il y a trois mois de formation. On incite aussi les franchisés à s’immerger trois mois chez les franchisés existants et à participer à une ou deux ouvertures de boulangeries. Cela lie le réseau. Il y a un côté famille. Dans les inaugurations, il y a souvent 4 ou 5 couples d’autres franchisés qui sont là en soutien. On peut compter les uns sur les autres.”
L’accompagnement se fait tout au long de la vie de l’entreprise, notamment via des séminaires annuels organisés avec les franchisés. « Ce temps d’échange est attendu par les franchisés et permet d’améliorer le quotidien”, poursuit le franchiseur. Il s’agit cependant d’un projet dans lequel on ne se lance pas à la légère, selon les franchisés. « C’est une aventure très prenante. Je pense qu’il est plus prudent de ne pas entreprendre seul. La plupart des franchisés se lancent en groupe ou en couple d’associés, observe Pierre-Antoine Gallet. Selon moi, il faut vraiment être animé par une passion, le goût des bons produits et des bons services. Si on a cela, on a toutes les chances de réussir et d’être épanoui.”
Un constat partagé par Céline Marsin, pour qui les 18 premiers mois ont été très denses : “Il faut être clairvoyant sur le challenge des premières années, tant sur le plan physique que moral.” Il est donc nécessaire d’être bien armé avant de se lancer. Le réseau recherche, sans surprise, des profils expérimentés. « On souhaite que le candidat ait une expérience commerciale, de contact avec le client final, qu’il ait déjà géré une équipe, et non pas un investisseur”, détaille Jean-François Feuillette. En revanche, on est ouverts aux investisseurs pour Café Feuillette, notre nouveau concept.”
Feuillette.
L’enseigne a l’ambition d’ouvrir 30 boulangeries et cinq Café Feuillette en 2025. “Parmi elles, on commence une expansion internationale avec une ouverture aux États-Unis, en juin 2025, en franchise. C’est une opportunité qui nous vient d’un couple de Français. Ils nous ont sollicités pour une master franchise, au Texas.” Contrairement aux boulangeries Feuillette, qui se trouvent en périphérie des villes, Café Feuillette a vocation à s’implanter dans les centres-villes. Si le premier point de vente a ouvert à Tours en 2024, cinq nouveaux Café Feuillette devraient fleurir en 2025.
Une opportunité qui intéresse les franchisés de l’enseigne, qui sont pour la plupart déjà multi ou pluri franchisés. « Nous prévoyons d’ouvrir une troisième boulangerie Feuillette d’ici un an, toujours à Clermont-Ferrand, et nous cherchons un emplacement pour un Café Feuillette”, confie Céline Marsin. Pierre-Antoine Gallet prévoit également une seconde ouverture en avril 2025, cette fois-ci à Saint-Médard-en-Jalles. « Et pourquoi pas un nouveau point de vente à terme. L’enseigne Café Feuillette nous fait toujours rêver”, conclut-il.
À lire aussi
