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Restauration : la bonne dynamique se poursuit, mais des doutes persistent

, par Camille Boulate

Selon les derniers chiffres du cabinet Food Service Vision, le dynamisme constaté cet été sur le secteur de la restauration s’est confirmé en fin d’année. Pour autant, l’impact de la 5e vague de l’épidémie de la Covid-19 s’est fait sentir sur le mois de décembre. Les restaurateurs devront donc encore faire face à un certain nombre de défis.

La restauration n’a pas encore retrouvé ses performances d’avant-crise mais affiche un certain dynamisme. Les enseignes en franchise l’ont constaté depuis quelques mois. Le cabinet Food Service Vision, vient par ailleurs de dévoiler des chiffres sur l’année 2021, à fin novembre. “L’un des premiers points notables reste que la reprise constatée cet été s’est confirmée sur les derniers mois de l’année, et cela sur tous les moteurs de consommation (loisir et actif)”, affirme Florence Berger, directrice associée de Food Service Vision. La reprise des événements professionnels a en effet redonné des couleurs aux restaurateurs sur le temps du midi. Autre point positif : les vacances de la Toussaint ont été propices à la consommation.

“Pas seulement en nombre de visites mais aussi avec un ticket moyen en hausse. On constate vraiment qu’il y a eu un rapport à la dépense beaucoup plus relâché. L’accélération de la vaccination, notamment chez les plus jeunes, a permis une certaine reprise de la consommation dans les bars”, détaille Florence Berger.

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L’écart Paris-Province se réduit

Résultat, fin novembre, le marché de la restauration n’accusait plus qu’une baisse de 5 % par rapport à la même période en 2019. Si l’attrait pour la restauration rapide se poursuit, un regain d’intérêt des consommateurs est à noter pour la restauration à table, qui a fait face à moins de contraintes sur cette fin d’année.

“On constate aussi que des segments comme la boulangerie/pâtisserie affichent un réel dynamisme sans précédent. À fin novembre, ce marché affichait une hausse de 9 %, insiste Florence Berger. Les acteurs du secteur ont vraiment su innover et se réinventer.”

Autre fait marquant, l’écart de dynamisme entre Paris, à la peine depuis les déconfinements, et la province, s’est réduit, passant ainsi de 28 points cet été à 6 points à la fin du mois de novembre. Plus globalement, de janvier à novembre, le secteur de la restauration au sens large accusait une baisse de 27 % de son activité, comparé à 2019. “Nos estimations, pour décembre, faisaient que nous pensions arriver à une baisse de 26 % sur l’année. Mais si les facteurs favorables ont perduré, la reprise de l’épidémie fait qu’il y a certainement eu une inflexion de la consommation sur le mois de décembre, surtout du côté des actifs qui sont fortement retournés en télétravail”, décrypte Florence Berger.

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Elasticité des prix

Un impact qui devrait perdurer sur les premiers mois de l’année 2022, le gouvernement ayant annoncé, fin décembre, l’obligation de télétravailler trois jours au minimum par semaine au mois de janvier.

“Cela va jouer sur la demande. On va constater une rétractation de la consommation hors domicile. On reste toutefois optimiste pour l’année 2022. Car l’effet conjoncturel du télétravail qui renforcé et poussé aura des impacts négatifs sur les lieux d’affaires mais certainement positifs sur les lieux d’habitation des actifs”, affirme Florence Berger.

Toutefois, malgré l’optimisme affiché des experts, les franchiseurs évoluant sur le secteur de la restauration devront faire face à d’autres défis. Outre le recrutement des collaborateurs, qui s’est tendu depuis quelques mois, le marché devra composer avec des hausses continues sur certains produits comme les emballages ainsi que l’inflation des matières premières. Des effets conjoncturels qui auront, à long terme, un impact sur les franchisés mais aussi sur les consommateurs, témoigne Florence Berger. “En restauration rapide, nous l’avons constaté, il y a eu des hausses, notamment sur la livraison. Sur la restauration commerciale chaînée à table, on voit que les acteurs sont un peu plus frileux et souhaitent garder leur approche rapport qualité/prix. Toutes les enseignes et les concepts n’ont, pour autant, pas la même stratégie. Mais clairement, en 2022, la question de l’élasticité des prix se posera pour les opérateurs. Et surtout quelle stratégie de répercutions ils devront adopter.”

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Digitalisation à outrance

Autre phénomène qui devrait encore s’accentuer cette année : la digitalisation des points de vente. Outre la livraison et le click and collect, pratiques désormais adoptées par les acteurs de la restauration rapide et à table, la digitalisation du parcours client semble en marche.

“On le voit, les enseignes sont de plus en plus à proposer de la réservation en ligne par exemple”, explique Florence Berger.

Autre initiative : celle de Buffalo Grill qui teste la prise de commande à table via les smartphones, ou du groupe Big Mamma qui a développé une application, appelée Sunday, pour diminuer le temps d’attente lié au paiement. Autant d’initiatives qui montrent que les enseignes ont bien conscience de l’importance des outils digitaux dans le business model global. Enfin, dernière tendance qui s’affirme : la volonté des enseignes de proposer des expérience plus fortes et immersives au sein de leurs restaurants. Les acteurs du secteur revoient ainsi peu à peu leur copie. “Il y a quelques années ont était plus dans des univers festifs et industriels. Aujourd’hui, les enseignes souhaitent davantage offrir une ambiance cocooning, enveloppante, intimiste et rassurante pour donner envie aux clients de venir”, conclut Florence Berger.

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Camille Boulate

Camille Boulate


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