En France, la boucherie artisanale continue de faire preuve de résilience. Le secteur a généré plus de 7 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2025, selon la Confédération française des bouchers, bouchers-charcutiers et traiteurs (CFBCT). Si la consommation de viande évolue, les consommateurs privilégient désormais la qualité, la traçabilité et les produits à forte valeur ajoutée, comme les préparations traiteur, d’après EPSIMAS. Un contexte favorable dont entend tirer profit Maison Loucel, qui se lance aujourd’hui en franchise avec un concept de boucherie « nouvelle génération ».
Créée en 2014 par Valentin Hofer, l’entreprise est née d’une activité d’élevage. L’entrepreneur a d’abord commercialisé sa production sur les marchés avant d’ouvrir un premier magasin, puis de développer progressivement un réseau de neuf succursales implantées en Haute-Savoie, en Savoie et dans l’Ain. Pour accompagner son développement en franchise, l’enseigne adopte désormais une nouvelle identité : Maison Loucel.
Arrivé en juin dernier au poste de directeur du réseau franchise, Jean Charbonnel est chargé de structurer cette nouvelle étape. « Les neuf magasins sont tous rentables. Nous avons un modèle économique qui performe et que nous souhaitons dupliquer », explique-t-il.
Un atelier de transformation au cœur du modèle
Maison Loucel revendique un concept de « boucherie moderne ». Les magasins, d’une surface moyenne de 200 m², consacrent près de 120 m² à l’espace de vente afin de proposer un large linéaire de produits frais, dans un esprit inspiré des halles alimentaires.
La principale différence avec une boucherie traditionnelle réside surtout en coulisses. L’enseigne s’appuie sur un atelier agroalimentaire intégré qui centralise une grande partie de la transformation des viandes, de la fabrication des plats cuisinés ainsi que de la logistique.
Crédits : Maison Loucel.
« Nous maîtrisons toute la chaîne, avec une filière exclusive, issue de nos fermes et 100% maîtrisée », souligne Jean Charbonnel. L’entreprise élève ses porcs, bovins et veaux en Haute-Savoie avant de transformer les produits dans son propre atelier, où sont également élaborées les recettes commercialisées dans les boutiques.
Cette organisation permet de réduire considérablement les besoins techniques en magasin. « Toute la partie la plus complexe en matière de transformation est réalisée dans notre atelier. Cela réduit les investissements initiaux des magasins et facilite l’exploitation », résume le directeur du réseau.
Un concept pensé pour des commerçants plutôt que des bouchers
Pour Jean Charbonnel, cette organisation répond à l’un des principaux freins au développement de la franchise dans le secteur. « La boucherie est un métier très technique. Il existe peu de réseaux développés en franchise, justement parce qu’il repose sur un savoir-faire difficile à transmettre. »
Maison Loucel prend donc le contre-pied de cette logique. « Nous ne recherchons pas forcément des bouchers. Nous cherchons des profils commerçants, capables de gérer une équipe et un point de vente. »
Dans chaque magasin, seuls la moitié des effectifs sont des bouchers qualifiés, les autres collaborateurs étant des vendeurs. Une organisation rendue possible grâce au travail réalisé en amont par l’atelier de transformation. Selon l’enseigne, ce modèle permet également d’améliorer la rentabilité. Maison Loucel annonce une masse salariale représentant environ 15 % du chiffre d’affaires, contre 30 à 35 % dans une boucherie-charcuterie traditionnelle.
Pour les futures franchises, Maison Loucel vise un chiffre d’affaires de plus d’un million d’euros dans les deux premières années d’exploitation. Le panier moyen atteint environ 40 euros. Si la viande demeure le cœur de l’activité, l’enseigne observe une progression de la demande pour les produits traiteur et les plats cuisinés.
Pour rejoindre le réseau, les candidats devront prévoir un investissement global d’environ 500 000 euros, dont 100 000 euros d’apport personnel. Les droits d’entrée s’élèvent à 15 000 euros, auxquels s’ajoutent une redevance de fonctionnement de 4 % ainsi qu’une redevance publicitaire de 0,5 % du chiffre d’affaires. 2% du chiffre d’affaires HT est à dédier à la communication locale du franchisé.
Une première expansion régionale avant le national
Maison Loucel prévoit d’abord de se développer en Auvergne-Rhône-Alpes et en Bourgogne-Franche-Comté, afin de rester à proximité de son outil de production. L’enseigne recherche des locaux d’environ 200 m², situés en périphérie des villes, sur des axes très fréquentés et disposant d’un parking.
En parallèle du lancement de la franchise, le réseau poursuit son développement en propre. Après une ouverture à Chambéry en avril 2026, une nouvelle succursale est déjà programmée pour janvier 2027. L’objectif est désormais de signer les premiers franchisés afin d’ouvrir deux à trois magasins par an à partir de 2027.
