La Coupe du monde de rugby, l’ancien talonneur Patrick Soula, la regardera sans doute aux côtés de ses équipes et de ses clients en salle, depuis les écrans de l’un de ses restaurants chartés Tommy’s Diner. Un concept que le sportif, alors désireux de se reconvertir dans la restauration, lance en 1993 à Toulouse, avant d’être rejoint par son fils en 2016, aujourd’hui en charge de la partie évènementielle du groupe. Un réseau qui comporte déjà 9 unités réparties sur tout le territoire, basé sur les codes de l’american diner des années 50.
Un concept toulousain… et américain
“Je jouais encore lorsque j’ai ouvert mon premier restaurant, le Tommy’s Café à Toulouse, dont le nom est inspiré par celui de mon fils. J’ai ensuite revendu l’établissement en 2000 et entre-temps ouvert le premier Tommy’s Diner à Labège, en 1999. Date à laquelle j’ai stoppé ma carrière. C’est là que tout a démarré. Aussi parce qu’à l’époque, ce concept était nouveau en France. Et qu’aujourd’hui encore, du moins dans le Sud-Ouest, il n’y a pas trop de concurrence sur cette offre-là”, raconte Patrick Soula.
Finies les passes avec le ballon ovale, qu’il maîtrise depuis ses 11 ans ; date à laquelle il intègre l’école de rugby du Stade Toulousain ; le rugbyman passe derrière le comptoir pour élaborer une carte à l’américaine, à déguster depuis des traditionnelles banquettes en cuir.
Jusqu’à progressivement étendre son concept dans toute la France. Entre Caen Mondeville (14), Angers Beaucouze (49), Moulins-Lès-Metz (57), Vaulx-en-Velin (69), Montauban (82), ou encore Avignon Le Pontet (84) et même jusqu’à Sainte-Marie, sur l’Île de la Réunion (2010). Mais il subit, comme tous les acteurs de la filière CHR, des ralentissements de croissance dus au Covid-19, alors qu’il ambitionne de développer un réseau de franchise, comme annoncé en mai 2018 à notre rédaction.
Un développement en franchise qui va prendre de l’ampleur
Car, précise l’ancien champion de France, “si l’idée de la franchise a germé bien avant la crise du Covid, au vu de la réussite des divers établissements jusque-là, quand on sait notamment que le modèle de Labège réalisait plus de 5 millions d’euros de chiffre d’affaires avant la pandémie, mais qu’entre-temps, l’enseigne a subi un an et demi de fermetures en cumulé, et bien mes équipes et moi-même avons été contraints de revoir le plan initial. Et de fermer trois adresses, dont l’unité de Montpellier à cause de la hausse des loyers”. Pour autant, complète le dirigeant, “on ne renonce pas au projet de franchise, on ne fait que le reporter. En se concentrant désormais sur le test d’un projet plus urbain, le Tommy’s City”.
Un nouveau modèle de restaurant qui a discrètement vu le jour à l’été 2021 en plein cœur de Toulouse, au moment de la réouverture des commerces, en franchise d’ailleurs et dont la gestion sera à l’avenir “moins lourde et moins onéreuse pour les futurs franchisés”, précise le dirigeant. En effet, si un partenaire a déjà adopté ce concept urbain, portant à 3 le nombre de franchises totales et tous concepts de restaurants confondus au sein du réseau, ce dernier n’a pas encore totalement éprouvé son modèle.
Deux formats de restaurants pour les futurs franchisés
Pour l’heure donc, le réseau continue de se structurer mais sans accueillir de nouveaux investisseurs. Néanmoins, assure le dirigeant, le document d’information précontractuelle a déjà été établi. De ce fait, complète ce dernier, “1,5 millions d’euros sont nécessaires pour ouvrir, clé en main, un format classique de restaurant d’une capacité maximale de 200 places assises avec un droit d’entrée de 45 000 euros et des redevances de 4 % HT du CA. Contrairement à la déclinaison Tommy’s City, qui ne demandera que 400 000 euros d’investissement. Pour une capacité d’environ 90 places assises, hors fonds de commerce cette fois. Sans service Drive non plus, mais avec la possibilité pour le ou la gérante, de faire de la vente à emporter pour maximiser les canaux de vente et du click and collect. Avec la possibilité d’espérer un chiffre d’affaires annuel de 2 millions d’euros, contre 1,5 millions d’euros pour le second”. Le tout, organisé autour d’une stratégie d’approvisionnement régionale.
“L’idée étant de tracer une ligne invisible entre Bordeaux et Avignon. Et d’implanter des adresses situées à 2 ou 3 h maximum de route de Toulouse. Mais pourquoi pas aussi ouvrir au Pays Basque si l’opportunité se présente. Ou encore mailler Toulouse, comme Blagnac, par exemple pour la notoriété”, indique encore l’ancien sportif.
De ce fait si la crise sanitaire a changé les plans de la direction, le concept devrait bientôt attirer de nouveaux porteurs de projets. Y compris des consommateurs désireux de goûter des tex-mex, hot-dogs et burgers. Et ce, qu’ils ou elles soient familiers (ou pas) avec l’univers de l’Ovalie…
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