La restauration à table traverse une période difficile, marquée par l’inflation des matières premières et de l’énergie, une pénurie de main-d’œuvre qualifiée et le repli des consommateurs face à la hausse des prix. Dans ce contexte tendu, certains concepts tirent leur épingle du jeu, comme les Bouillons, grâce à un bon rapport qualité-prix, une cuisine simple et généreuse, et une ambiance conviviale, ou des concepts comme Au bureau et Ninkasi, qui misent davantage sur l’expérience. C’est dans ce contexte que l’enseigne Les Fils à Maman revoit sa copie, en accentuant notamment la fibre nostalgique et l’animation.
« Le concept s’inspire des années 1980, avec un univers chaleureux et un peu nostalgique, explique Vincent Grellier, directeur général du groupe La Bonbonnière depuis un an. Et côté cuisine, on est clairement sur une ‘cuisine de maman’, avec des plats comme des croquettes de Babybel panées ou le cordon bleu : des recettes régressives, réconfortantes, qui parlent à tout le monde. »
Les Fils à Maman.
Fondée en 2008 par Julien Hemmerdinger, Alban Binoche et Laurent Guarrera, l’enseigne repose sur une envie simple : proposer une cuisine réconfortante qui rappelle les repas de famille. Rapidement, le réseau se déploie en franchise, mais manque de structure. « À l’origine, ce sont des amis d’enfance — cinq au départ, puis trois fondateurs — qui ont créé le concept. Les premiers ‘franchisés’ étaient surtout des amis ou des proches des fondateurs. L’idée n’était pas de bâtir un réseau classique de franchise, mais de se développer par affinité », détaille le directeur général.
Ce fonctionnement a généré des ouvertures en France et ponctuellement à l’étranger, notamment en Belgique et à Hong Kong. Par la suite, la plupart de ces restaurants ont été transformés et ne font aujourd’hui plus partie du réseau : « Il n’y a plus aucun franchisé dans le réseau. Aujourd’hui, le groupe s’appuie sur 17 établissements, répartis en France. »
Un développement en périphérie et en franchise
Historiquement placée en centre-ville, l’enseigne amorce un virage en adaptant son concept aux périphéries. Avec des surfaces plus importantes, le réseau espère générer davantage de chiffre d’affaires et pourra désormais proposer des services. Un premier site pilote de 400 m² ouvrira ses portes le 12 décembre prochain au centre commercial Atlantis, à Saint-Herblain : « Nous sommes convaincus que la périphérie a un vrai potentiel. Nous allons travailler l’animation, avec un karaoké, des zones de jeux pour enfants, et des animations le dimanche, pour que les familles passent un bon moment pendant que les enfants seront pris en charge. »
Pour accélérer son développement, la marque a donc fait appel à Vincent Grellier, qui a opéré chez des enseignes comme Buffalo Grill et Au Bureau, pour l’aider à se développer en franchise. « Se développer en propre partout en France est extrêmement exigeant et cela demande des ressources considérables, affirme-t-il. La franchise permet d’avoir des entrepreneurs locaux investis personnellement, amoureux du concept, qui vont le faire vivre, manager leurs équipes, entretenir le restaurant, développer l’activité au quotidien. En général, à partir d’une certaine taille, la franchise est plus performante et plus viable. »
5 à 7 ouvertures par an
Pour rejoindre la franchise, comptez 45 000 euros de droits d’entrée et 6 % de redevance. Aujourd’hui, un restaurant en centre-ville réalise en moyenne 850 000 euros de chiffre d’affaires annuel : « Cela peut sembler inférieur à d’autres franchises, mais il faut le rapporter au nombre de places assises, qui se situe généralement entre 40 et 50 places. En périphérie, on vise une capacité bien plus importante. Par exemple, à Saint-Herblain, on sera autour de 115 à 120 places. »
Les Fils à Maman poursuivra donc son développement en propre et en franchise, aussi bien en centre-ville qu’en périphérie. L’enseigne espère ouvrir ses premières franchises en 2026. « On vise un rythme de cinq à sept ouvertures par an, franchise et propre confondus. » À terme, le réseau espère atteindre une répartition de 80 % de franchises et 20 % de succursales.
