En restauration avec service à table, le chiffre d’affaires a atteint 46,6 milliards d’euros en 2025, contre 45,4 milliards d’euros en 2024. Dans le même temps, le nombre de repas servis par établissement baisse légèrement, signe que les consommateurs fréquentent moins les restaurants et arbitrent davantage leurs dépenses.
Pour Bernard Boutboul, président de Gira, cette situation traduit une profonde fracture du marché. « Il y a aujourd’hui des acteurs qui sont en train de plonger de 10 à 30 % en fréquentation, pendant que des acteurs émergents, plus récents, moins historiques, sont en croissance de 15 à 25 %, indique l’expert. Il n’y a quasiment plus d’acteurs qui restent stables. Soit on plonge, soit on surperforme. »
Une hausse des prix qui pèse sur la demande
D’après le baromètre, les consommateurs continuent de sortir au restaurant, mais de façon plus sélective. Ils attendent davantage de cohérence entre le prix payé, l’expérience proposée et le moment de consommation. Cet arbitrage des dépenses s’explique par un phénomène de répercussion des prix, selon Bernard Boutboul.
« La restauration a fait une erreur très importante au moment de la répercussion de l’inflation sur les matières premières, qui a été de sur-répercuter sur les prix de vente », explique l’expert, qui rappelle que l’inflation de la hausse des coûts matières entre fin 2022 et mi-2024 a beaucoup pesé sur les restaurateurs.
Rydge x Gira.
On constate par ailleurs que le ticket moyen a augmenté pour atteindre 23,2 euros en moyenne (contre 22,7 euros en 2024, et 22,4 euros en 2023). « La conséquence, c’est que nous avons aujourd’hui une restauration qui est devenue un peu chère, à un moment où nous avons tous un problème de pouvoir d’achat, poursuit le président de Gira. Et là, c’est un problème. »
Un secteur en pleine recomposition
Cette évolution se traduit également par une forte recomposition du marché. En 2025, la restauration a enregistré 7 715 procédures collectives (qui concernent les entreprises qui rencontrent des difficultés financières), soit une hausse de 9,2 % sur un an. Dans le même temps, 36 746 radiations ont été recensées. Pourtant, le nombre d’établissements continue de progresser, porté par 47 590 créations d’entreprises sur l’année.
Pour les auteurs du baromètre, les concepts les plus lisibles, les offres simplifiées et les positionnements prix cohérents sont aujourd’hui les mieux armés pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.
Face à ce nouvel environnement, Bernard Boutboul estime que les restaurateurs doivent désormais développer de nouvelles compétences. « Aujourd’hui, les marges se rétrécissent. Il faut être bon en gestion, en marketing, en management, et en communication. » L’expert insiste également sur l’enjeu des ressources humaines, alors que les difficultés de recrutement persistent dans le secteur.
Une analyse qui rejoint celle du baromètre, selon lequel le coût d’un départ de salarié est compris entre 3 000 et 5 000 euros, tandis que les enseignes qui repensent leur organisation du travail parviennent mieux à attirer et conserver leurs collaborateurs.
Au final, le marché de la restauration ne manque pas de clients, mais il entre dans une phase de sélection plus marquée. Les établissements capables d’offrir une proposition de valeur claire, de maîtriser leurs coûts et de fidéliser leurs équipes semblent aujourd’hui les mieux placés pour tirer leur épingle du jeu.
