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Restauration et crise sanitaire : se lancer aujourd’hui, un pari fou ?

, par Nicolas Monier

Dans une récente étude, le cabinet de conseils Food Service Vision estimait à 35 % la baisse du secteur sur l’année 2020, soit une chute de 31 milliards d’euros. Pourtant, en dépit de ces chiffres négatifs, les consommateurs sont plus que jamais prêts à retourner au restaurant.

88 % de nos concitoyens ont envie de revenir le plus vite possible dans leurs restaurants préférés et 77 % souhaitent véritablement se faire plaisir. Des données encourageantes pour les futurs porteurs de projet. Avec le contexte sanitaire et économique, serait-ce un pari fou ? À cette question, sans effet de suspense, la réponse est non. Car, au-delà de la situation sanitaire et économique, l’engouement des Français ne se dément pas. Les dernières études d’opinion vont d’ailleurs dans ce sens. Les Français comptent retourner au restaurant après des mois et des mois de privation. Pour le porteur de projet, ce peut donc être la bonne période.

“C’est quand un secteur est en carence d’offre qu’il faut y aller. Ce sera le cas pour la restauration où de nombreux indépendants ne seront pas en mesure de redémarrer. Souvenons-nous de mai 2020 après le premier confinement où les chiffres de la restauration étaient impressionnants. Sachons également écouter les tendances de consommation et le besoin de revivre des consommateurs français, après un an de privation”, estime Sylvain Bartolomeu, dirigeant associé au sein du cabinet Franchise Management.

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Opportunités

Une analyse partagée par Corinne Oppenheim, experte food & beverage qui souligne que la période peut être riche en opportunités. Pour cette dernière, sans l’évoquer de cette façon, le malheur des uns fera le bonheur des autres. “Il y aura probablement des affaires intéressantes sur des beaux emplacements dans les prochains mois. L’emplacement reste évidemment une vertu cardinale du restaurant physique”, explique cette dernière. Mais attention. Pour cette experte, si la période peut être intéressante pour lancer son activité, il est impératif de ne pas faire l’économie d’une solide réflexion en amont. D’autant que l’apport financier sera désormais scruté à la loupe par des banquiers peut être un peu plus sourcilleux.

“Il est indéniable qu’il faut être capable aujourd’hui, plus que jamais, de sortir un bon dossier financier. Si en local, les conseillers bancaires sont enthousiastes et à l’écoute, en commission, cela peut freiner des quatre fers par manque de visibilité. Autant dire, que le candidat doit avoir une réserve solide de fonds propres”, remarque Alexandre Baudaire, directeur général délégué du groupe La Boucherie.

Même son de cloche du côté de l’enseigne King Marcel pour qui certains aspects sont à surveiller comme le lait sur le feu. Les projets devront être encore mieux définis par les candidats. “Les banques sont devenues très frileuses. Il faudra donc des dossiers parfaits pour obtenir des financements. Le profil du repreneur, l’apport, la franchise choisie, la qualité de l’emplacement seront observés minutieusement”, explique Christophe San Miguel, cofondateur de l’enseigne.

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Intégrer l’omnicanalité

Toutes les enseignes interrogées pour ce dossier, contrairement aux idées reçues, n’ont pas mis leur processus de recrutement entre parenthèse. “Nous avons actuellement près de 15 candidats engagés dans le processus d’agrément et nous continuons activement le recrutement. Nous prévoyons d’accélérer massivement nos recrutements en 2021. Nous disposons de plus d’une cinquantaine de projets sur la seule marque Buffalo Grill à horizon 12-18 mois. Dès mi-2022, nous ajouterons de nombreux projets avec la marque Courtepaille dont la refonte est en cours”, explique ainsi Emmanuel Zeller, directeur franchise du groupe Buffalo Grill. Chez Subway, les porteurs de projet ont afflué, y compris en 2020 avec quelques 600 candidatures reçues. “Nous avançons avec cinq d’entre eux sur des projets très concrets pour 2021. Nous comptons sur un développement dynamique en 2021 avec une vingtaine d’ouvertures prévues et nous travaillons sur l’expansion de notre réseau pour 2022, en opérant toujours un développement raisonné mais soutenu”, note Cédric Giacinti, directeur France de Subway. Chez King Marcel, même si l’on constate que le flux des candidatures a été fortement ralenti sur le second trimestre 2020 (-25 %), ce dernier a repris de l’ampleur depuis le début de l’année. L’enseigne enregistre le double de candidatures vs T1 2020.

“La fin (réelle ou imaginée) de la période sanitaire redonne des perspectives aux porteurs de projets qui reviennent vers nous en ce début d’année”, poursuit Christophe San Miguel.

Chez Roadside, les recrutements ne sont également pas à l’arrêt. Si la chaîne a finalisé un projet début 2021 avec l’ouverture du huitième restaurant du réseau à Challans, en Vendée, elle maintient ses objectifs de développement sur 2021 avec 3 projets d’ouverture en franchise et 5 projets sur l’année 2022. “Notre développement ainsi que notre politique de recrutement sont modérés. Nous ne sommes pas dans une logique de volume mais recherchons le bon candidat, au bon emplacement avant tout”, tempère Luc Laurent, fondateur de Roadside. Au sein de l’enseigne La Boucherie, huit ouvertures sont prévues d’ici trois mois. Des projets engagés qui ont été ralentis en raison de la crise sanitaire. Tout n’est pas rose. Les porteurs de projet La Boucherie, dont les restaurants ne sont pas encore ouverts, n’ont pas le droit au fonds de solidarité, ils doivent négocier avec leurs bailleurs et faire face aux créances bancaires. “Cela reste un rêve d’avoir son propre restaurant. Les gens regardent toujours avec intérêt. L’entrepreneur est un peu inconscient, au bon sens du terme, et l’image de la restauration est encore très forte en France”, note Alexandre Baudaire.

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Repenser l’expérience client

Pour autant, les choses ne sont pas si simples. Les modes de consommation ont évolué et ont entraîné une remise en question de la filière. Le candidat doit impérativement en tenir compte avant de se lancer. La restauration est devenue omnicanale. Comme le souligne Corinne Oppenheim, nous ne sommes plus limités à la pizza ou aux sushis en livraison ou en vente à emporter. “Les offres se diversifient et se sophistiquent surtout sur ces deux canaux hors salle”, note l’experte. Des enseignes comme King Marcel ont, très tôt, parié sur cette omnicanalité. En effet, 30 % de son CA se fait en livraison et 20 % en vente à emporter.

“Ces ratios vont progresser mais nous sommes déjà prêts à ces évolutions. Le burger se mange partout depuis toujours. Certes le sur-place sera toujours très important, en particulier pour la rentabilité des restaurants, mais c’est dans la bonne combinaison des différents modes de distribution des produits que se nichera le succès”, note Christophe San Miguel.

Même état d’esprit au sein de l’enseigne Subway dont 10 % du parc de restaurants bénéficie du service de click and collect. Chaque mois, le volume des ventes progresse de 150 % sur ce canal. “Le poids de la livraison a doublé. Le drive, dont le déploiement était jusqu’alors anecdotique sur notre parc, fait quant à lui des émules et est adopté par les franchisés lorsqu’ils ont la possibilité de s’étendre”, précise Cédric Giacinti. Attention donc au choix du concept. Certains sont mieux équipés que d’autres et se prêtent plus facilement à l’omnicanalité. C’est notamment et aussi le cas pour Roadside, concept depuis l’origine structuré pour la vente à emporter.

“Nous avons introduit depuis déjà quelques années la livraison via Uber Eats et nous avons développé pendant le premier confinement le click and collect. C’est grâce à l’ensemble de ces canaux que les restaurants ont pu et restent ouverts aujourd’hui”, remarque Luc Laurent.

Il est donc important pour le candidat d’avoir en tête que toutes les enseignes n’ont pas pu ou voulu trouver cette omnicanalité. C’est le cas de l’enseigne La Boucherie. “Nous ne sommes pas adaptés à la vente à emporter. Cela ne correspond pas à notre image que nous voulons la plus traditionnelle possible. Je vous dirais même que ce n’est pas le même métier. La restauration en salle, c’est le moment plaisir qui s’inscrit dans la durée du service”, précise Alexandre Baudaire.

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Les concepts évoluent

Au-delà de cette omnicanalité presque inhérente à la restauration rapide et s’imposant de plus en plus dans la restauration traditionnelle, c’est l’expérience client qui devra plus que jamais primer à l’avenir. Le candidat comme les enseignes doivent bien avoir cette nouvelle problématique en tête. “Cette exigence très forte pour la restauration en salle sur la qualité de l’expérience client se porte à tous les niveaux. Sur la qualité de l’offre, du design, du parcours et des circulations pour les clients et les équipes mais aussi du service, de l’ambiance, etc. Tout doit être irréprochable et cohérent pour servir une histoire unique qui fera qu’on aura envie de la partager, comme on partage des émotions et des moments. Sinon, pourquoi se déplacer ?”, note Corinne Oppenheim. Pour le porteur de projet, l’impérieuse nécessité, selon l’experte, d’intégrer dans la réflexion tous les changements évoqués dans ce secteur, de l’étude de marché en off et online, à la conception des parcours clients et collaborateurs. Avec la volonté d’intégrer (ou pas) un circuit pour les livreurs et le click and collect. Pour Sylvain Bartolomeu, la restauration en salle sortira profondément réorganisée par la crise. Ce dernier estime que beaucoup de concepts et d’enseignes étaient déjà en perte de vitesse. Certes, ils bénéficiaient d’un avantage sur les emplacements mais la satisfaction des consommateurs à l’égard des offres était relativement faible.

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Nouvelles attentes

A contrario, de jeunes concepts innovants attirent de plus en plus les consommateurs et n’ont pas encore le maillage territorial suffisant. “C’est ce passage de témoin qui va s’opérer dans les années à venir, avec des concepts qui vont massivement reprendre le marché et répondre aux nouvelles attentes”, poursuit l’expert de Franchise Management. De quoi attirer l’attention des candidats qui porteront leur choix sur l’enseigne correspondant à l’idée qu’ils se font de l’évolution d’un secteur. Un état d’esprit qui semble faire écho à celui de Buffalo Grill.

“Cette longue période de la Covid-19 a aussi permis de développer de nouvelles dimensions du métier, dont les parcours digitaux, qui assureront plus de robustesse. Enfin, nous avons mis à profit ce long temps mort pour développer et affiner nos concepts, nos process et nos projets de modernisation. Le modèle sera finalement plus efficace à la reprise”, remarque Emmanuel Zeller.

Même si du côté de Subway, le mode de consommation est plutôt nomade, l’enseigne cherche à se réinventer alors qu’elle fête ses vingt ans d’existence en France. “Certains de nos franchisés ont choisi cette période pour rénover leurs restaurants avec nos nouveaux décors Fresh Forward afin de proposer une nouvelle expérience à nos clients dès la réouverture des points de vente”, conclut Cédric Giacinti. On le voit, les enseignes continuent d’innover car elles savent bien qu’à la réouverture, les clients feront un choix. Il en va de même pour le candidat à la franchise.

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Nicolas Monier
Journaliste


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