Analyses Restaurant

Après le déconfinement, la restauration remet le couvert

, par Nicolas Monier

Depuis mardi dernier les restaurants en zone verte ont le droit de rouvrir leurs portes. Si certains avaient tenté des modes de vente alternatifs, type drive, livraison ou clic and collect, le vrai test de reprise se joue maintenant.

Hormis l’Île-de-France, région à part, l’ensemble de l’Hexagone retrouve enfin le chemin des restaurants. Dans une récente étude publiée par The NPD Group, la relation privilégiée entre les Français et la restauration semble ne pas se démentir. Nous apprenons ainsi que 2/3 de nos compatriotes affirment être en manque de sorties au restaurant. “30 % des répondants ont affirmé qu’ils retourneraient au restaurant dès la première semaine suivant la réouverture officielle. Les plus pressés (12 % des interrogés) se rendront dans les établissements immédiatement (entre 1 et 2 jours) et 18 % se laissent la semaine”, précise l’étude. On l’aura compris, cette première semaine de réouverture sera un test significatif pour juger du lien particulier qui existe entre les Français et les restaurateurs. D’autant que ce dimanche 7 juin reste une date clé pour la profession. En effet, la fête des mères est la deuxième meilleure journée de travail derrière la Saint-Valentin. “Nous attendons beaucoup de ce premier week-end pour faire un premier vrai bilan de la reprise. Nous sommes une enseigne qui réalise 60 % du chiffre d’affaires le week-end ”, explique Philippe Roux, directeur général de Memphis.

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Bien évidemment, les restaurateurs ont eu le temps de peaufiner leur reprise. “Nous travaillons depuis 2 mois sur ce redémarrage. Si nous n’avions pas anticipé, la conférence de presse d’Édouard Philippe qui s’est tenue jeudi 28 à 17 heures, nous n’aurions jamais pu rouvrir les points de vente le 2 juin. Les choix suivants ont été faits : tous nos salariés portent des masques et en salle, les serveurs portent en plus des visières. Tout le monde est prêt pour ces règles d’hygiène et tous nos restaurants ont rouvert en zone verte dès mardi”, explique Jocelyn Olive, directeur général de Buffalo Grill. Même constat du côté de l’enseigne Memphis. Prudence et respect des mesures sanitaires sont les seuls moyens pour faire revenir la clientèle et rassurer cette dernière. “Nous avons la chance d’avoir des restaurants assez grands, en moyenne 350 mètres carrés. Nous avons réduit notre capacité d’accueil d’environ 15 % par restaurant. Nous avons des petits box de 4 ou 6 clients. Dans ces emplacements, pour respecter la distanciation de 1 mètre, nous avons mis des parois en plexiglass”, précise Philippe Roux. Et ce dernier de poursuivre : “Pour les rangées de tables, nous avons mis soit du plexiglass soit espacé davantage les tables. Nous avons élaboré un sens de circulation pour entrer, sortir et aller aux toilettes et avons évidemment mis à disposition du gel hydroalcoolique.” Dans son étude, The NPD Group remarque en effet que le respect des règles d’hygiène et de distanciation deviennent les critères de choix n°1 chez les consommateurs français. Pour Bernard Boutboul, la première version pour une réouverture des restaurants, nécessitant quatre mètres carrés par table, aurait été infaisable et non viable pour les restaurateurs. “Aujourd’hui, au moins 80 % des restaurants ont des tables séparées d’au moins un mètre. Quant aux tablées de dix places, nombre maximum de personnes pouvant être admises dans un restaurant, elles sont très rares. Les restaurateurs n’ont pas attendu les mesures d’hygiène préconisées par le gouvernement pour les appliquer. Et cela depuis des années. La seule chose qui va véritablement changer, hormis les masques devant être portés par le personnel en salle et en cuisine, est la nomination d’un référent Covid au sein de l’établissement”, explique le président du cabinet Gira.

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Autant dire que les restaurateurs sont dans les starting blocks. Ainsi, Léon de Bruxelles (groupe Olivier Bertrand) compte rouvrir dès le 4 juin prochain, ses 46 établissements en zone verte. Sur les 80 établissements que compte l’enseigne. Chez Subway, on a d’ores et déjà rouvert 85 % des restaurants. Mais aucune pression n’a été mise sur les franchisés. “Le service en salle représente chez Subway entre 30 et 40 % du CA en moyenne. Mais tout dépend. Pour un restaurant de 300 mètres carrés, cela peut aller jusqu’à 60 % du CA. Ce serait une folie d’imposer à nos franchisés de reprendre le service en salle le jour J.  Ils décideront par eux-mêmes. Certains rouvriront le 15 juin le temps de bien préparer la reprise”, explique Cédric Giacinti, directeur général de Subway France. Seule l’Île-de-France reste encore dans l’expectative d’un déconfinement complet. Dans cette région, les restaurateurs ont seulement le droit de servir en terrasse. Pour l’expert Bernard Boutboul, le calcul est vite fait : “On dénombre quelque 23 000 restaurants en Île-de-France. Seulement 20 % d’entre eux sont équipés de terrasse. Autant dire que les 80 % de malchanceux continueront de ronger leur frein jusqu’à la troisième phase de déconfinement prévue à la fin du mois de juin.” Et le président du cabinet Gira d’ajouter : “Il semblerait que la mairie de Paris ait prévu de permettre aux restaurateurs d’empiéter largement sur le trottoir et même d’isoler certaines rues pour permettre aux restaurateurs de travailler. Nous attendons que ces annonces soient effectives.” Les restaurateurs chercheront à s’adapter. “65 restaurants Buffalo Grill sont concernés par les restrictions d’ouvertures en zone orange. 60 possèdent des terrasses et sont donc rouverts partiellement. La capacité d’accueil est très faible mais en prenant cette décision, le gouvernement a fait preuve de pragmatisme et de réalisme. Si cela permet à certains restaurateurs de survivre d’un point de vue économique et aux consommateurs de retrouver leurs restaurants, c’est une décision plutôt responsable”, explique Jocelyn Olive. Même constat d’agilité chez Memphis : “70 de nos 81 restaurants ont rouvert mardi 2 juin. Certains, situés en zone orange, n’ont pas tous repris une activité. D’autres en zone verte, mais situés près de cinémas, rouvriront le 22 juin, en même temps que ces derniers”, note Philippe Roux.

Article réalisé en collaboration avec Camille Boulate

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