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Hôtellerie et restauration : qui se taille la part du lion cet été ?

, par Nicolas Monier

La saison touristique a bien eu lieu. Mais le ruissellement économique lié à la consommation du marché domestique n’a pas été égal pour tout le monde. Paris et les grandes villes ont souffert tandis que les côtes atlantiques et méditerranéennes se sont bien relancées.

Article écrit en collaboration avec Camille Boulate.

Un constat d’emblée : les experts interrogés pour cet article s’accordent à dire que la période estivale a été très inégale. Certes, les restaurateurs et hôteliers ont très bien travaillé notamment sur les côtes méditerranéennes et atlantiques. “Le secteur a très bien fonctionné sur ces cotes balnéaires. Alors que les acteurs estimaient enregistrer des performances à la baisse (entre -10 et -15 %) par rapport à 2019, ils ont constaté des hausses de leur activité oscillant entre +20 % et +30 %”, explique Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira, spécialisé dans la restauration.

De même, il semblerait que certains segments aient plus profité que d’autres de cette reprise estivale.“Sur ces côtes balnéaires, la recrudescence d‘activité a bien fonctionné sur le secteur de l’hôtellerie une à trois étoiles. De même, la restauration type finger food [fastfood, Kebab, pizza] a été assez résiliente même si l’on constate une baisse de 20 % du ticket moyen sur la restauration traditionnelle dûe à l’absence de la clientèle européenne belge ou allemande, plus dépensière”, remarque Stéphane Botz, associé KPMG France, expert dans le secteur du tourisme et de l’hôtellerie. Ainsi, les Français qui son, près de 85 % à rester sur le sol national pendant l’été (en période normale, hors Covid-19) ont donc majoritairement décidé, cette fois-ci, de passer leurs congés en France.

“Le taux d’occupation des gîtes de France grimpe à 95 % au mois d’août et 85 % des réservations Airbnb faites par les Français concernaient des locations sur le sol domestique, contre 60 % en l’an dernier”, note François Blouin, président fondateur de Food Service Vision.

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Mais le vrai hiatus a eu lieu entre Paris ou les grandes villes de province et les côtes méditerranéennes et atlantiques. “Clairement, il y a eu un écart Paris-Province. Paris intra-muros fait partie des situations les plus difficiles cet été pour le secteur de la restauration. Car d’un côté, il y a eu très peu de touristes étrangers et de l’autre, le télétravail était encore important, impactant les restaurants sur le temps du midi. C’est le cas notamment dans les quartiers d’affaires comme La Défense où c’était quasiment désertique. Il y a tout de même des nuances. Certains quartiers, comme le 10e ou le 14e arrondissement, ont eu des flux importants de consommateurs locaux”, remarque François Blouin. Bernard Boutboul ne dit d’ailleurs pas autre chose pour qui Paris a été la grande perdante de la période. Pour l’expert, la Capitale a vu son activité reculer de 50 à 60 %. De son côté, Stéphane Botz fait lui une distinction entre juillet et août sur la ville de Paris :

“La politique des terrasses mises en place grâce à l’appui de la mairie a permis d’amorcer un début de rattrapage. Bien entendu, la ville a été privée de son tourisme international, de sa clientèle d’affaires, donc certains segments ont été particulièrement pénalisés. Je pense ainsi à l’hôtellerie et autres palaces de grand-luxe. Il faut savoir qu’à Paris, 35 à 40 % de l’offre d’hébergement était disponible. Le taux d’occupation était à peine de 30 % en juillet. A contrario, en province, les ouvertures avoisinaient les 80 % de l’offre pour un taux d’occupation qui approche les 70 % sur la saison estivale.”

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Si pour Bernard Boutboul, l’arrière-saison se passera de la même manière que pour les mois de juillet-août jusqu’à la fin du mois de septembre, quid désormais de la rentrée, notamment à Paris ? “On commence à voir apparaître à nouveau des restrictions au niveau des frontières. Des recommandations par exemple de l’Allemagne sur Paris et la région Paca. Le tourisme d’affaires sera-t-il au rendez-vous alors que plusieurs grands salons professionnels ont été annulés à Paris. Un tourisme d’affaires qui représente plus de 50 % des recettes touristiques dans l’hébergement sur les mois de septembre et octobre. On constate également une certaine frugalité économique au sein des entreprises qui resserrent les dépenses non prioritaires pour préserver l’emploi”, précise Stéphane Botz. Même constat pour François Blouin pour qui de grandes inconnues demeurent encore :

“Le télétravail aura clairement un impact sur les flux et les trafics, mais pas forcément à la baisse. Car même en télétravail, les salariés sont à même de consommer à emporter. Mais il est clair que pour des quartiers d’affaires, le maintien du travail à distance aura un impact sur le temps du midi”, conclut ce dernier.

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