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Restauration : “L’année 2020 a été très loin de ce l’on imaginait”

, par Nicolas Monier

Avec un chiffre d’affaires de 36,9 milliards d’euros, la restauration commerciale a affiché un repli de 34 % sur l’année écoulée. Si la filière a souffert, nous n’avons pas assisté à la catastrophe annoncée.

Dans sa toute dernière étude, le cabinet Gira revient sur l’année 2020 et ses répercussions sur la restauration commerciale. Cette dernière a enregistré un chiffre d’affaires de 36, 9 milliards d’euros (dont 8,9 % en livraison), en net recul de 34 %. Le nombre de repas pris a baissé de 29,5 %. Quant au ticket moyen, il a chuté de 6,8 %.  La restauration au sens large (commerciale, collective, hôtelière, automatique et circuits alimentaires alternatifs) a enregistré une chute de 23 % (soit 77,2 milliards d’euros de CA), pour un nombre de repas en décroissance de 15,8 % et un ticket moyen en baisse de 8,6 %. “La restauration rapide, majoritaire en France, n’a pas fermé. Elle a pu continuer à travailler via la vente à emporter, le click & collect ou la livraison. La chute de CA a oscillé entre 5 à 10 % en 2020. La restauration en salle a fait, quant à elle, face à un repli assez fort de 40 %. Mais nous sommes loin des -70 % ou – 80 % annoncés sur les plateaux de télévision”, explique Bernard Boutboul, président de Gira.

Sur les premiers mois de l’année, le cabinet estime que nous sommes sur les mêmes trends que 2020. Mais rien de catastrophique. “Je pense que la réouverture du 19 mai sera plus intense en termes de fréquentation que celle de juin 2020. Les clients font la queue pour avoir une place en terrasse et réservent même le cas échéant. Ce rythme va s’accélérer le 9 juin prochain avec la réouverture des salles”, poursuit Bernard Boutboul.

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Par ailleurs, cette année, Gira a lancé une étude consommateur pour tenter de mieux cerner les nouvelles attentes des clients. Ainsi, 61 % des personnes interrogées ne considèrent pas que l’emplacement fait partie de leurs principaux critères de choix.

Vous pouvez être dans un emplacement de seconde ou troisième catégorie. Si vous êtes bon, les clients reviendront”, note Bernard Boutboul.

Une réflexion à peut être avoir dans le modèle économique qui repose sur les trois segments bien identifiés. À savoir, les frais de personnel, le coût matières et les loyers. Sans surprise, le prix reste un critère de choix principal pour 64 % des personnes. Suivi par l’offre (61 %) et les recommandations (46 %). Par ailleurs, et c’est nouveau, l’engagement fait désormais partie des attentes des consommateurs (11 % d’entre eux). En somme, tout ce qui concerne les critères environnementaux, sociétaux et l’origine. Si le digital monte en puissance via notamment l’utilisation du QR Code (pour 59 % des utilisateurs), ils sont 52 % à être réfractaires à utiliser leur smartphone pour payer. Alors, qu’à l’inverse, les 18-34 ans souhaitent s’en servir à long terme.

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Nicolas Monier
Journaliste


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