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Restauration : le marché a perdu 31 milliards d’euros au cours de l’année 2020

, par Camille Boulate

Le cabinet Food Service Vision vient de dévoiler le bilan de l’année 2020 concernant la restauration. Sans surprise, le secteur dans sa globalité accuse une baisse de 35 %, soit une chute de 31 milliards d’euros. Décryptage.

Alors que les restaurants sont encore fermés mi-avril et qu’à date aucun calendrier de réouverture est annoncé, la cabinet Food Service Vision dévoile le bilan pour l’année 2020. Sans surprise, le marché de la restauration a souffert des fermetures administratives liées à la crise de la Covid-19. Au total, le marché a perdu 31 milliards d’euros, soit une baisse de son chiffre d’affaires de 35 %.

“L’année 2020 s’est pour autant terminée sur un léger rebond avec une légère remontée de l’activité en novembre et décembre. Dans le détail, la restauration commerciale connaît la plus lourde chute, avec 44 % de chiffre d’affaires en moins. Suivent ensuite la restauration collective (-27 %) et les commerces hors GMS comme les boulangeries-pâtisseries (- 7%). Ces derniers résistent toutefois mieux à la crise”,  détaille François Blouin, président-fondateur de Food Service Vision.

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Livraison et restauration rapide

Comme déjà évoqué dans une précédente étude, Food Service Vision confirme l’essor de la livraison et de la vente à emporter, qui représentent respectivement 35 % et 65 % des repas en 2020. Dans ce contexte, la restauration rapide s’en sort logiquement mieux que la restauration assise. “Il y a des segments qui ont mieux marché que d’autres. La pizza, la restauration asiatique et les burgers résistent en effet mieux que la moyenne et surtout mieux que le segment de la sandwicherie. Ces points de vente sont plus exposés à des zones de flux comme en centre commercial”, insiste François Blouin. Aussi, l’année 2020 aura vu une redistribution progressive de la consommation. Les hypers centres des grandes villes ont ainsi été délaissés pour de plus petites agglomérations. “Les nouvelles mesures de confinement accentuent ce phénomène là. Il y a des zones de villégiature, notamment la côte Atlantique, qui bénéficient d’un afflux de consommateurs venus se confiner dans ces territoires”, souligne François Blouin.

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Essor des dark kitchen

L’une des tendances qui s’est affirmée en 2020 reste bien évidemment l’essor des dark kitchen ou des cuisines fantômes. Ce phénomène, qui consiste à créer des lieux de restauration conçus spécifiquement pour la livraison et parfois la vente à emporter, a clairement été intensifié par la crise.

“Nous estimons qu’il y a 70 lieux de ce type qui opèrent 400 restaurants. On voit aussi beaucoup émerger ce que l’on appelle les points de vente virtuels ou les cuisines virtuelles. Ce sont des restaurants qui élaborent des plats voire des marques uniquement pour la vente à emporter ou la livraison. C’est par exemple le cas pour les restaurants japonais qui font des poke bowl ou des enseignes de burgers qui proposent de la poutine uniquement en livraison”, détaille François Blouin.

Pour Food Service Vision, ce phénomène va perdurer et même s’intensifier. “Cela correspond à un vrai usage, il y a une vraie demande de la part des consommateurs. On évalue ce marché à 5 milliards d’euros aujourd’hui et il devrait atteindre 10 milliards à terme” , souligne François Blouin.

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Des consommateurs prêts à retourner au restaurant

Si 2020 fut une année compliquée pour la restauration, le début d’année 2021 l’est tout autant. Food Service Vision estime les pertes cumulées du secteur à -48 % sur janvier et février. “On voit bien que les mesures qui sont prises successivement ont un fort impact. La restauration rapide a perdu de son dynamisme avec le couvre-feu et la fermeture des centres commerciaux. Parmi les zones les plus touchées, Paris et sa région accusent une forte baisse avec le manque de touristes étrangers et le fort recours au télétravail”, affirme François Blouin. Pour autant, malgré ce contexte sanitaire et économique incertain, les consommateurs assurent vouloir retourner au restaurant. Ils sont 88 % à affirmer vouloir consommer à nouveau au sein des établissements de restauration le plus vite possible et 77 % ont envie de se faire plaisir. Autre point essentiel : les consommateurs ont moins peur du virus. Ils ne sont plus que 31 % à afficher une crainte de revenir dans les restaurants, contre 49 % en avril 2020 .

“C’est le niveau le plus bas depuis le début de la crise. Cela s’explique par la confiance qu’ont les consommateurs vers les professionnels de la restauration. Ils ont aussi conscience que l’expérience en lieux de restauration ne sont pas la cause unique de transmission du virus”, assure François Blouin.

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Optimisme

Malgré l’avenir encore flou, Food Service Vision se dit plutôt optimiste pour le futur de la restauration. “Énormément de restaurateurs se sont réinventés. La volonté des consommateurs de vouloir revenir en point de vente et l’essor de la livraison nous rend plutôt optimistes sur le moyen terme”, affirme François Blouin. Aussi, des opportunités pourraient émerger pour les porteurs de projets qui souhaitent se lancer. Malgré le contexte économique et sanitaire, il peut être en effet intéressant de se positionner sur ce secteur. “C’est le moment en effet de se lancer pour ceux qui en ont l’envie et les moyens mais aussi qui savent se positionner sur des segments porteurs. Il y a énormément d’entrepreneurs qui se sont lancés sur la restauration livrée et qui affichent des plans de développement très fort. Pour les profils qui sont capables de gérer l’attente de ces quelques mois d’incertitude, la restauration reste et restera attractif”, conclut François Blouin.

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Camille Boulate

Camille Boulate


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