Un marché majoritaire et incontournable
Derrière le mot souvent galvaudé de « snacking » se cache une réalité économique colossale. Ce que nous appelons chez Gira la « vente au comptoir » (autrement dit, l’inverse du service à table) pèse aujourd’hui 37 % du chiffre d’affaires de la restauration commerciale, soit 27 milliards d’euros sur 72 milliards.
Si l’on élargit à la consommation alimentaire hors domicile, qui inclut restauration collective, hôtelière, automatique et circuits alternatifs (GMS, boulangeries, cinémas, stations-service…), le constat est encore plus frappant : 72 milliards d’euros, soit 60 % du chiffre d’affaires total, et 80 % des repas.
Autrement dit, huit repas sur dix hors domicile sont pris à moins de 17 euros. Cette réalité touche toutes les générations et catégories sociales. Que l’on soit col blanc à La Défense, artisan à Limoges ou retraité à Bordeaux, le snacking est devenu notre quotidien ; parfois sans même qu’on le réalise.
La boulangerie : championne insoupçonnée du déjeuner français
Contrairement à ce que l’on croit, le leader du déjeuner n’est pas McDonald’s, mais la boulangerie. Avec 34 000 points de vente et 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires, dont 55 % issus du snacking, le secteur a profondément évolué. Fini le simple jambon-beurre : plats cuisinés, salades, quiches et pizzas se sont imposés. Certaines boulangeries installent même tables et chaises, effaçant la frontière avec la restauration assise.
Des enseignes comme Marie Blachère ou Ange ont bâti des concepts centrés sur cette demande. Et la grande distribution s’y est engouffrée : Carrefour, Auchan, Franprix (Piccadilly), Monoprix ou Picard (Mix & Miam) captent le flux du midi et celui du soir. La boulangerie, jadis temple du pain, est devenue le restaurant préféré des Français le midi, toutes catégories confondues.
Street food, coffee shops et… poulet frit
Juste derrière, la street food internationale séduit avec ses cuisines coréenne, japonaise, thaïe, vietnamienne, mexicaine ou indienne. Recettes simples, souvent maison, prix abordables et formats pratiques expliquent ce succès.
Le poulet frit est la star montante : Bonchon, Popeyes ou KFC en font un produit phare, avec un positionnement halal qui élargit le marché.
Troisième locomotive : les coffee shops. Loin de se limiter au café et aux pâtisseries, Columbus ou Dunkin’ Donuts enrichissent leur offre salée (bagels, wraps, salades) et deviennent des lieux hybrides : pause gourmande, travail, rendez-vous.
Les moteurs du succès
Le premier moteur, c’est la montée en gamme. Cojean, pionnier en 2001, a ouvert la voie à une restauration rapide qualitative. L’image du fast-food “malbouffe” s’estompe peu à peu, et même des chefs étoilés ou pâtissiers réputés investissent le snacking premium.
Le deuxième, c’est le pouvoir d’achat. Après le Covid, l’inflation des matières premières (+16 %) a été répercutée à +23 % sur les prix. La restauration traditionnelle est devenue chère ; une partie des clients s’est tournée vers le snacking, découvrant des offres abordables et qualitatives. Les géants ont réagi avec des offres prix choc, comme le McSmart à 5 euros.
Enfin, il y a l’évolution des comportements, surtout chez les moins de 35 ans. Ils ne suivent plus les horaires classiques : déjeuner à 11 h ou à 15 h, grignoter plusieurs fois par jour, changer d’adresse selon les tendances vues sur Instagram ou TikTok. Click & collect et livraison font partie de leur quotidien.
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Les spécificités françaises qui façonnent l’offre
Les Français restent le peuple qui déjeune le plus lentement au monde : 23 minutes en moyenne, contre 12 à Londres et 14 à New York. Même pressés, ils tiennent à s’asseoir, ce qui explique les salles spacieuses des chaînes françaises.
Et malgré l’attrait pour de nouvelles cuisines, le socle reste traditionnel : sandwiches, burgers, pizzas, salades César, steaks-frites. Le snacking français combine ainsi modernité d’exécution et classicisme culinaire.
Jouer avec les blancs : le secret pour réussir
Dans ce marché en perpétuel mouvement, copier serait une erreur. Les segments du burger ou de la pizza sont saturés et dominés par des acteurs puissants. Ce qui fait la différence, c’est la capacité à avoir un coup d’avance, à repérer les signaux faibles à l’étranger, à miser sur des concepts rares en France, à créer son propre marché.
La street food coréenne en est un exemple : il y a cinq ans, personne n’aurait parié sur son succès. Aujourd’hui, ceux qui se sont lancés en pionniers récoltent les fruits de leur audace.
Rester en mouvement
Le snacking n’est pas une tendance passagère, mais une lame de fond qui redéfinit notre rapport à l’alimentation hors domicile. Boulangeries, street food et coffee shops dominent grâce à leur diversité, leur réactivité et leur proximité avec le consommateur. La restauration traditionnelle ne disparaîtra pas, mais elle devra se réinventer.
Pour les franchiseurs et franchisés, la feuille de route est claire : anticiper, innover, maîtriser ses prix et rester en mouvement. Dans ce marché où une nouveauté peut se périmer en quelques mois, seuls ceux qui sauront garder une longueur d’avance réussiront à se démarquer.
