Le concept de Trattoria italienne Antonio & Marco voit le jour en 2020 pendant la crise sanitaire, à l’initiative de deux frères passionnés de cuisine, Antonio et Marco Morreale, avant que le duo n’ouvre trois unités autour de Lyon, incité par la clientèle déjà au rendez-vous. Une première franchise pourrait également voir très prochainement, courant 2023. Explications avec les deux dirigeants.
Demandez aux frères franco-siciliens Antonio et Marco Morreale, basés à Lyon, pourquoi ils s’apprêtent à franchiser leur concept de restaurant Antonio & Marco et voici ce qu’ils vous répondront : on s’ennuyait pendant le confinement ! Enfin, presque.
Issu d’une famille de restaurateurs italiens, dont les grands-parents étaient eux-mêmes en cuisine, le duo s’habitue à servir des pizzas en salle dès l’âge de 13 ans, avant de suivre des études spécialisées pour parfaire ses connaissances en cuisine et en gastronomie. Et un jour, ouvrir un restaurant dédié aux recettes de la nonna (grand-mère).
“Nous avons calqué nos études sur ce projet commun de restaurant. Moi autour du management, de l’hôtellerie et de la restauration à l’institut Paul Bocuse et mon frère, autour des arts culinaires pour que nous soyons complémentaires, tout du long. C’est même Antonio qui m’a incité à quitter l’école pour que nous puissions ouvrir notre premier restaurant. Etablissement qui a d’ailleurs ouvert en mars 2020, en pleine période de confinement, sur un coup de tête, raconte Antonio Morreale depuis son point de vente à Lyon”.
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Ouvrir 5 franchises par an d’ici deux ans
Depuis, poursuit l’entrepreneur, “nous avons aussi racheté le distributeur de la station essence de Sainte -Foy-Lès-Lyon pour y distribuer nos propres pizzas, que l’on convoitait depuis nos 14 ans ! Et ouvert un second restaurant à Cordeliers en juin 2021, non loin de la place Bellecour. Et un troisième établissement, une Trattoria au Point-du-Jour (5ème ardt), qui est cette fois-ci plus axée autour du petit déjeuner avec notamment le bombolone : un croissant à la crème, encore méconnu des français. Sans compter que nous avons aussi mis en place deux autres distributeurs dans la région pour tester la réceptivité de plusieurs cibles de clients. L’un d’entre eux est d’ailleurs situé sur le campus de l’EM Lyon pour répondre aux attentes des étudiants à Ecully”.
Car à terme, ces passionnés de cuisine aimeraient étendre leur concept en franchise. D’abord via un maillage en ‘escargot’ autour de la région Auvergne-Rhône-Alpes, puis l’étendre à d’autres régions de France.
“Nous avons plusieurs candidats, mais rien d’officiel à annoncer encore. Nous espérons que notre premier franchisé ouvrira cette année. Nous aimerions également accueillir entre 1 et 3 franchisés par an, avant d’atteindre un rythme de croisière de 5 ouvertures par an dès la deuxième année. Et pourquoi pas ouvrir à Villefranche-Sur-Saône et Grenoble, Annecy, Clermont-Ferrand ou encore à Bourg-en-Bresse, à partir du moment où les restaurants ne sont pas situés à plus d’une heure, ou une heure trente de Lyon en moyenne, pour garder le contact avec nos futurs partenaires et s’y déplacer si besoin”, complète cette fois Marco Morreale.
Un concept modulable
Mais avant de recruter ses premiers partenaires, le duo ouvrira d’abord sa 4ème adresse sous enseigne. Soit une autre Trattoria située sur les quais de Saône, pensée autour d’un concept hybride, à Caluire-et-Cuire. Soit pour les deux entrepreneurs, “un restaurant qui sera doté doté d’un grand parking sur lequel nous avons déjà installé un autre distributeur pour faire patienter la clientèle avant l’ouverture des locaux. Et qui sera également présent après l’inauguration, adapté à un modèle de distribution nocturne pour simplifier la logistique”, quand leurs unités sont aujourd’hui ouvertes 7/7 en service continu et jusqu’à 23 heures avec autant de service à table, que de livraison et de vente à emporter.
De cette façon, renchérissent les deux dirigeants, “nous pouvons déjà accueillir la clientèle dans des lieux très différents les uns des autres, mais complémentaires, aussi bien situés en centre-ville qu’à l’extérieur pour tester le marché et perfectionner le concept à l’égard de nos futurs franchisés”.
Enfin, si pour l’heure les frères Morreale se concentrent sur leurs polpette siciliennes (boulettes de viande), la préparation de pizzas à la farine bio et garnie de Burrata des Pouilles, ou encore sur des pâtes tout droit sorties d’une meule de parmesan, ces derniers songent déjà à proposer leur concept à des profils multi-sites.
“Contrairement aux idées reçues, du fait que l’on propose des recettes italiennes, on ne cherche pas de pizzaiolos pour cette aventure. Ni des personnes issues de la restauration pour étendre le réseau. Mais bien des entrepreneurs au profil commerçant. Et pourquoi pas des personnes en passe de devenir multi-sites à l’avenir. En revanche, précisent les fondateurs de l’enseigne, il n’y aura pas de distributeur à pizzas, sans achat de restaurant, ni implantation en centre commercial parce que le concept doit rester urbain”.
Prévoir une enveloppe de 400 000 euros
Un concept pour lequel les candidats devront prévoir un investissement global de 400 000 euros en moyenne, incluant des droits d’entrée fixés à 22 500 euros (HT) et des redevances de 4 %, incluant aussi 1 % pour le marketing et la publicité. Avec, la promesse selon les dirigeants de l’enseigne, d’atteindre “un chiffre d’affaires moyen de 900 000 euros à 1,3 millions d’euros, selon la zone choisie et le nombre de couverts servis, après deux ans d’exploitation”. Et de faire saliver les plus gourmands, en quête de saveurs du sud avec des produits éphémères et produits en quantité limitée.
“Nous allons d’ailleurs une fois par mois en Italie pour détecter de nouveaux producteurs, aussi parce que toutes les cartes de nos ressautants sont éphémères. Et avons même pour projet de cultiver le terrain d’oliviers de notre grand-père en Sicile pour produire notre propre huile d’olive. En plus d’être sur le point de lancer un potager à côté du restaurant de Tassin-La-Demi-Lune et de réfléchir à une boutique en ligne. Et d’avoir, déjà, un coin épicerie dans chacun des points de vente pour faire de la vente additionnelle. Comme avec du moelleux Panettone à Noël, par exemple !”
Des activités complémentaires pour les franchisés
Derniers ingrédients phares pour se diversifier de leurs concurrents franchisés ou pas et créer de la fidélité client ? Apporter des services complémentaires à la clientèle autour de cours de pizza dispensés par les futurs franchisés sur place, deux fois par semaine. Et bientôt, toujours selon le duo, d’apporter “leur propre four à pizza mobile chez les particuliers pour égayer leurs évènements privés, pour ramener un bout d’Italie chez le client !”
