Si la consommation hors-domicile a augmenté post-Covid et profité aux restaurateurs ainsi qu’à la filière poulet, la crise inflationniste refroidit en revanche les ménages, moins enclins à consommer de la viande. Mais ne freine pas l’arrivée de nouveaux franchiseurs axés sur la ‘chicken food’. Leur défi ? Résoudre l’équation grammage-qualité-prix.
Si l’inflation déplume les Français, qui ont consommé en moyenne 28,5 kg de volaille en 2022 par habitant, selon l’Association Nationale interprofessionnelle de la volaille de chair (ANVOL), la population n’a pas pour autant renoncé à aller au restaurant, ou chez les petits commerçants pour miser sur la qualité. Mais boude davantage les rayons GMS. Une situation qui, de façon surprenante, ne freine pas l’arrivée de nouveaux acteurs du poulet (frit ou pané) sur le marché. “Nous avons terminé 2022 avec 18 millions d’euros de chiffre d’affaires et avons l’intention d’ouvrir 15 autres unités en franchise et en succursale en 2023, alors que nous ne sommes franchiseurs que depuis quatre ans. Sans compter que l’on fait 700 tonnes de poulet annuelles. Et que l’on prévoit 40 à 45 restaurants en tout, d’ici fin 2024”, explique ainsi Marvens François, directeur de PB Poulet Braisé (15 unités en propre dont 3 franchises).
Les petits nouveaux montrent l’exemple
“On accueille 150 clients par jour par boutique en moyenne, autour d’un ticket moyen à 25 euros, et on achète- vend environ 20 tonnes de poulet par mois”, confie cette fois Maxime Berisset, à la tête du réseau La Rôtisserie, qui compte déjà 10 adresses (dont deux franchises) depuis sa création monégasque en 2016. “Nous en ouvrirons dix autres en franchise en 2023, en plus de kiosques pilotes au sein du Groupe Casino, dont un à Cannes”, précise ce dernier. Quant à Nashville, l’enseigne se donne “un trimestre avant d’être au point sur la franchise”, alors qu’elle dispose déjà de trois dark kitchens à Caen et Blois connues pour leurs tenders panés et nappés d’une sauce secrète. Et que l’enseigne est portée par le Groupe Memphis, qui a conclu 2022 avec “un peu plus de 78,7 millions d’euros”, explique Delphine Tusseau, directrice marketing, R&D et communication au sein du groupe.
Le marché est également porté par une autre enseigne, aussi récente et gourmande, à savoir Wolly Wings. Une marque qui s’étend déjà à travers trois adresses (Viry-Châtillon, Roubaix et Argenteuil) pour proposer du “poulet pané à la demande, accompagné de 14 sauces au choix, au travers d’un univers lié à la NBA et au basket”, selon Alexandre Crevon, directeur du développement chez Story Developpement (50 millions d’euros de CA). Mais si pour l’heure sa direction indique “ne pas pouvoir franchiser le modèle avant 2024”, ses établissements, qui affichent “un ticket moyen compris entre 14 et 20 euros”, pourront “bientôt accueillir entre 40 à 70 places assises”.
Une tendance qui vient diversifier l’offre de fast-food actuelle, face à KFC ou encore Popeye’s (Groupe Napaqaro), et qui met au défi les nouveaux entrants sur le marché de montrer l’exemple en matière d’approvisionnements, de politique tarifaire et de transparence alimentaire. Il est d’ailleurs obligatoire depuis le 1er mars 2022 d’indiquer l’origine des viandes en restaurant.
Bien choisir entre l’aile ou la cuisse
Deux choix s’offrent ainsi aux nouveaux franchiseurs qui proposent du poulet, de la dinde, ou encore du canard à leur carte : sourcer plus cher mais français, malgré un risque de ruptures de stock liées à des tensions agricoles et sanitaires (grippe aviaire), ou bien s’approvisionner en Europe et ailleurs pour garantir des volumes plus rentables.
Au 1er semestre 2021, par exemple, 46 % des poulets consommés en France provenaient de l’étranger, contre 41 % en 2020 et 25 % en 2000 selon l’ANVOL. La faute également à un épisode d’influenza aviaire sans précédent qui a fait reculer de 7,6 % la production annuelle de volaille tricolore. Ainsi, si Maxime Berisset (La Rôtisserie) “paie 6 500 euros une tonne de poulet aux fournisseurs, ce qui revient à 6,50 euros en moyenne le kilo”, ce dernier a choisi son camp. Il s’approvisionne en local, via “14 éleveurs dans les Landes, en Bretagne, en Isère ou dans l’Ain”.
Allez plus loin !
Lisez la suite de cet article dans le n°229 de l’Officiel de la Franchise, daté d’avril 2023 !
