Cité comme l’un des plats préférés des Français depuis les années 2010, le couscous est un mets qui séduit toujours grâce à sa diversité et sa capacité à s’adapter aux tendances, notamment flexitariennes. C’est le produit le plus vendu chez Choukran, une cantine franco-marocaine qui a décliné son couscous en version végétarienne, poulet, kefta, merguez ou encore dans des quantités réduites pour les enfants.
Lancée il y a deux ans par le chef marocain Abdel Alaoui et par Otto Nijdam, l’enseigne qui compte deux restaurants à Paris veut devenir une référence sur son secteur. « Il existe plus de 3 000 restaurants marocains en France. S’il y en a autant, cela signifie qu’il y a un marché et surtout une rétention client, explique Otto Nijdam, ancien patron d’un restaurant japonais. Nous nous sommes rendu compte qu’il n’existait aucune marque de référence, comme Big Mamma a pu le faire dans d’autres cuisines. C’est de ce constat qu’est née l’idée de créer Choukran. »
Pour ses deux ouvertures en propre, l’entreprise a réalisé une première levée de fonds de 725 000 euros auprès d’investisseurs issus de l’écosystème de la restauration (notamment l’ancien PDG de Burger King et l’ancien PDG de McDonald’s Europe). « Le but était de prouver le concept, trouver la marque, démontrer que, sur le plan opérationnel, nous étions basés sur un modèle scalable, et surtout prouver qu’il y avait une vraie rétention client », poursuit Otto Nijdam.
Abdel Alaoui (à gauche) et Otto Nijdam (à droite), fondateurs de Choukran.
Crédits : Choukran.
Le couscous joue un rôle clé dans la fidélisation client, bien que ce ne soit pas un plat consommé de manière hebdomadaire : « Nous avons aussi beaucoup de succès avec les entrées, notamment les petites salades marocaines à partager. Certaines personnes les consomment même comme plat principal, dans une logique de partage autour du pain. » Le concept fonctionne à la fois comme un lieu de destination et comme une offre adaptée aux contraintes du déjeuner urbain, avec des kazdals (sandwichs à base de msemen), des burgers ou encore des rofiyas (bols marocains).
Avec une cinquantaine de places assises, les deux restaurants réalisent environ un million d’euros de chiffre d’affaires chacun. « Le prix d’appel est à 11,50 €. Le panier moyen hors taxes est de 17 € le midi et de 24 € le soir […] La livraison représente environ 20 % du chiffre d’affaires, le reste étant réalisé sur place et à emporter », précise le cofondateur.
Un déploiement en franchise en région
Dès le début, les fondateurs ont conçu leurs process opérationnels dans le but de les dupliquer pour la franchise : « Nous travaillons avec des bains-marie, un poste chaud, un poste froid, un travail au poste, comme McDonald’s ou Pokawa. L’objectif est de pouvoir scaler tout en gardant la qualité, avec des équipes capables de débiter rapidement. »
« À l’issue de ces deux années, nous avons levé deux millions d’euros en equity, avec pour objectif de déployer la marque au niveau national. Cela passe par une stratégie mixte, avec des succursales à Paris et en proche banlieue, et de la franchise dans les autres villes françaises », annonce Otto Nijdam.
Choukran.
Choukran vise de grandes villes comme Marseille, Lyon ou Bordeaux, mais aussi des villes de taille intermédiaire avec « de très bons centres-villes et des zones de chalandise fortes », à l’instar de Strasbourg ou Orléans. L’apport personnel demandé se situe entre 120 000 et 150 000 euros, pour un investissement global d’environ 500 000 euros. L’enseigne estime qu’un chiffre d’affaires supérieur à un million d’euros est atteignable dès la première année pleine.
Le réseau suit cependant une stratégie de développement volontairement prudente : « En année une, nous n’ouvrirons pas plus de trois franchises. » En parallèle, deux nouvelles succursales doivent ouvrir, portant le parc à quatre restaurants en propre. À horizon cinq ans, Choukran vise une trentaine de points de vente, dont environ 90 % en franchise : « Notre enjeu est désormais de sélectionner les bons entrepreneurs et les bons emplacements. »
