Si le snacking est omniprésent dans la restauration, sa définition reste floue. Pour Luc Dubanchet, directeur général de Sirha Food, le secteur traverse une phase de recherche. « On est aujourd’hui sur un secteur qui foisonne de possibilités, mais qui n’a pas encore totalement décidé ce qu’il voulait être. » Le spectre est large, allant « du sandwich tel qu’on le connaît en boulangerie, jusqu’à des interprétations plus internationales, comme le Reuben à l’américaine. »
Mais cette diversité s’accompagne d’un sentiment de confusion. « Aujourd’hui, je suis incapable de dire : “le snacking en France, c’est ça”. Ce serait faux. Il est extrêmement varié et encore très indéterminé. » Même constat sur des produits phares du snacking salé comme la pizza* : « Elle n’a pas encore décidé si elle était romaine ou napolitaine, si elle devait être vendue à la part ou entière. L’offre existe, mais elle reste indécise. »
Pour le directeur général de Sirha Food, tout l’enjeu est désormais de « préciser, presque d’éditorialiser » cette offre. Une étape clé pour permettre aux professionnels d’exister dans un univers de plus en plus concurrentiel.
Des formats historiques revisités
Le snacking repose en grande partie sur la réécriture des grands classiques. Sandwichs, pizzas, viennoiseries ou produits de boulangerie servent désormais de supports à des propositions plus créatives. « Il ne s’agit pas tant de produits totalement nouveaux que de produits revisités, observe Paul Boivin, délégué général de la Fédération des entrepreneurs de boulangerie. On le voit très bien avec des produits emblématiques comme le croissant, aujourd’hui décliné sous de multiples formes : croissants rolls, fourrés, ou utilisés comme support pour des glaces. On assiste à une véritable créativité autour de produits traditionnels, très classiques, qui sont complètement réinventés. »
Cette logique permet aux professionnels d’innover sans perdre le consommateur, en s’appuyant sur des repères connus mais retravaillés dans leur exécution, leur garniture ou leur présentation. « Le snacking est aujourd’hui extrêmement varié et encore très indéterminé, analyse Luc Dubanchet. On passe d’un sandwich très simple à des propositions beaucoup plus élaborées, parfois inspirées de cuisines étrangères, sans que le secteur ait encore totalement tranché sur son identité. »
Une montée en gamme assumée ?
Longtemps perçu comme un repas rapide et économique, le snacking devient, pour une partie des consommateurs, un moment de restauration à part entière, justifiant un prix plus élevé si la promesse produit est claire.
Dans ce paysage, certains concepts font figure de références. C’est le cas de Homer Lobster, qui a fait le pari d’introduire un produit premium, le lobster roll (un sandwich au homard), dans l’univers du snacking. « Mon objectif était de prendre un produit cher, presque luxueux, et le rendre le plus accessible possible », explique son fondateur Moïse Sfez, lors d’une conférence.
L’acceptation du prix (environ 18 euros pour un sandwich, 22 euros pour un menu) passe par l’expérience gustative et le bouche-à-oreille. Le déclic intervient en 2018, lorsque Homer Lobster remporte le championnat du monde de lobster roll dans le Maine, aux États-Unis. « Là, tout s’est accéléré. On s’est retrouvés dans des guides internationaux, avec une clientèle venue du monde entier. »
Le végétal progresse, le poulet frit performe
Le salon a également mis en évidence des segments en forte croissance. Le poulet croustillant, ou fried chicken, connaît un véritable engouement depuis quelques années. Le marché, qui représente 1,8 milliard d’euros, est dominé par l’Américain KFC, qui compte 400 restaurants en France. Mais des enseignes émergent comme Popeyes, Chicken Street, ou encore Chik’Chill, lancée par Mohamed Cheikh, vainqueur de Top Chef, en partenariat avec Bertrand Franchise.
Parmi les tendances observées, l’offre végétarienne et végétale progresse, mais sans encore s’imposer comme un pilier du snacking. « L’offre existe, mais elle reste, à mon sens, assez pauvre. C’est pourtant une véritable alternative, qui devrait être beaucoup plus présente et qui, aujourd’hui encore, est peu développée », estime Luc Dubanchet. Un constat partagé par Paul Boivin, qui évoque « une progression en qualité et en visibilité », tout en soulignant le caractère encore marginal de ces propositions dans les ventes.
Au-delà des tendances produits, le Sirha Bake & Snack met en lumière une évolution plus globale : le snacking cherche à se raconter. « Le snacking n’a pas encore décidé ce qu’il voulait être », résume Luc Dubanchet.
*La pizza est le premier produit de snacking salé, avec 46 % des préférences, selon l’étude Speak Snacking 2025.
