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La Pataterie adopte un nouveau concept pour élargir sa clientèle

, par Camille Boulate

Après avoir effectué un travail de fond sur son offre produit, l’enseigne La Pataterie a présenté son nouveau concept de restaurant. Ce dernier se veut plus moderne, épuré et mise sur le confort des consommateurs.

Plus d’espace, moins de places assises, une ambiance plus chaleureuse et confortable avec des canapés… Voilà les fondamentaux du nouveau concept La Pataterie, présenté à la presse. Le réseau inaugure jeudi 12 mars le premier restaurant sous son nouveau modèle. “Cela fait deux ans que nous travaillons notre carte pour la rendre plus qualitative. Il fallait également retravailler l’écrin et donc donner plus de modernité à nos restaurants”, insiste Michaël Cottin, président-directeur général de l’enseigne. C’est désormais chose faite. La Pataterie nouvelle version se décompose en plusieurs zones : un grand bar, pour favoriser les afterworks ; un lieu d’accueil cocooning avec un faux feu de bois, pour rendre l’attente des clients plus agréable ; un espace restauration et, enfin, une zone de jeux pour les enfants. “C’est l’ADN de notre enseigne. 11 % de notre clientèle sont des enfants. Conserver cet espace était donc nécessaire tout en étant complètement compatible avec notre relooking”, assure Michaël Cottin.

Crédit : Camille Boulate

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Modernité et confort

Pour ce nouveau modèle de restaurant, La Pataterie a voulu apporter plus de confort à ses clients. Notamment en abandonnant ses traditionnelles chaises en paille au profit d’assises plus confortables et de canapés plus modernes. Parallèlement, le réseau a pris la décision d’accueillir moins de clients par service. Ainsi, sur cette première unité, située à Abrainville dans l’Essonne (91), plus d’une trentaines de places assises ont été supprimées. “C’était une condition obligatoire pour aérer l’espace et apporter véritablement plus de confort à nos clients”, insiste le président-directeur général. Avec ce nouveau modèle, La Pataterie entend élargir sa clientèle. L’enseigne séduit historiquement les familles et réalise 60 % de son chiffre d’affaires le weekend, du vendredi au dimanche soir. “Nous sommes peu performants sur le créneau du midi en semaine. Notre volonté est d’attirer plus de clientèle active”, explique Michaël Cottin. Autre marge de progression : l’afterwork. Pour convaincre les millenials de passer la porte de ses restaurants, le réseau a retravaillé sa carte, notamment avec l’aide du chef Norbert Tarayre (Top Chef saison 3). Désormais, davantage de planches à partager sont proposées, afin de doper le chiffre d’affaires sur le début de soirée. “Nous avons également augmenté notre choix en bières et en cocktails”, ajoute Jean-Christophe Pailleux, le créateur de La Pataterie.

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Vers 30 % de chiffre d’affaires en plus

L’enseigne ne s’en cache pas, avec ce nouveau concept, elle espère booster l’activité globale de ses restaurants, tous tenus en franchise. “Évidemment, cela dépend de plusieurs choses, mais l’objectif est qu’une unité atteigne 1 million d’euros de chiffre d’affaires HT (contre 700 000 euros HT en moyenne). Tout cela sans augmenter les prix”, confie Michaël Cottin. Avec un ticket moyen tournant autour de 18,30 euros, La Pataterie mise sur son décor plus chaleureux pour que les clients consomment davantage. “Il est possible que notre ticket moyen augmente sur les unités rénovées. Les consommateurs étant plus enclins à consommer des cocktails et autres boissons quand ils se sentent bien dans un restaurant”, analyse le président-directeur général de l’enseigne. Fin 2020, quatre restaurant La Pataterie auront adopté ce nouveau concept. Une deuxième unité rénovée devrait d’ailleurs rouvrir ses portes courant mai à côté de Nancy. Et si l’enseigne a l’ambition d’harmoniser l’ensemble de ses 94 restaurants d’ici 3 à 5 ans, elle ne veut pas aller trop vite. L’enseigne, créée en 1999, a souvent été critiquée pour son développement rapide, amorcé en franchise dans les années 2000. Il fut un temps où La Pataterie comptait en effet plus de 200 restaurants. “Début 2019, nous avions 120 unités. Désormais, notre parc se compose de 94 restaurants. Certains franchisés ont préféré arrêter car la restauration reste un métier usant. D’autres ont déposé le bilan ou ont complètement changé de secteur”, analyse Michaël Cottin. Pourtant, ce dernier se veut rassurant : “À périmètre comparable, nous avons terminé l’année 2019 sur une croissance de 1 %. Ce n’est pas grand-chose mais c’est très positif pour nous.” “Cela ne nous était pas arrivé depuis 2011”, insiste de son côté Jean-Christophe Pailleux. Si les performances continuent d’être positives, La Pataterie espère réamorcer un développement l’année prochaine et ainsi ouvrir de nouvelles unités. “Si c’est en 2022, ce n’est pas dramatique. Le tout est de prendre notre temps et d’éprouver ce nouveau modèle. Quoi qu’il en soit, aujourd’hui, nous recherchons des profils de restaurateurs. Ce qui n’était pas forcément un prérequis auparavant”, conclut Michaël Cottin.

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Camille Boulate

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