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Memphis : “Nous sommes convaincus que la restauration a encore de beaux jours devant elle”

, par Camille Boulate

L’enseigne de restauration vient de dévoiler ses performances sur l’année 2020. Si le réseau a été impacté par la crise sanitaire, Memphis a su limiter la casse. Pour autant, les fermetures qui perdurent rendent encore ce début d’année compliqué pour l’enseigne. Explications avec Rodolphe Wallgren, fondateur du réseau.

Vous avez dressé le bilan de l’année 2020. Comment se porte le réseau ?

L’année 2020 a clairement été chahutée. Mais nous avons malgré tout réussi à réaliser un volume d’activité plus important que prévu. Car les restaurants étaient ouverts, ils ont très bien fonctionné. Sur l’année, nous enregistrons ainsi une baisse de 30 %, ce qui nous amène à un chiffre d’affaires de 55 millions d’euros (contre 80 millions en 2019). Le début de l’année 2021 est encore compliqué. Et nous espérons sincèrement que nos établissements pourront rouvrir rapidement. Mais aux vues de l’activité aujourd’hui, nous anticipons également une baisse de performances sur cette année.

Qu’en est-il de votre développement ? Tous les projets ont-ils été mis en stand by ?

Cette année, nous allons quand même voir aboutir 5 projets. Ce qui est pour nous satisfaisant compte tenu de la situation. Il est clair que les porteurs de projet sont frileux d’ouvrir des restaurants à l’heure actuelle. Aujourd’hui, nous n’avons eu aucune fermeture de restaurants, ce qui est positif. Les aides fonctionnent très bien, mais il va clairement falloir qu’on rouvre.

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Comment se sentent les franchisés ?

Moralement, c’est compliqué. Nous soutenons beaucoup nos franchisés en animant des réunions. Nous travaillons sur nos nouvelles cartes et nous continuons d’être présents sur les réseaux sociaux pour ne pas couper le lien avec nos clients. Tout le monde tient le coup, malgré cette impatience de retravailler  et cette inquiétude de ne pas retrouver les équipes au complet .

Comment percevez-vous les prochaines semaines, alors que certains départements ont été reconfinés et qu’un durcissement des mesures est évoqué ?

Je n’ose pas imaginer qu’une réouverture des restaurants n’intervienne qu’après le mois de juin. Passer un été sans restaurants, même vis-à-vis des Français, je pense que cela ne passera pas. L’espoir des beaux jours et du déploiement des vaccins nous fait tenir. On ne peut pas non plus écarter la piste de nouveaux stop & go, notamment à la rentrée si les restaurants ont fonctionné cet été. Rien de tout ce qu’il se passe actuellement n’était prévisible. Mais il va falloir apprendre à vivre avec ce virus et trouver des solutions sur le long terme.

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Qu’en est-il de la livraison sur votre réseau ?

La livraison fonctionne mal. Ce n’est pas notre cœur de métier, pas notre business. Nous le faisons pour faire tourner la machine et mettre du beurre dans les épinards. Mais la livraison, quand ça fonctionne bien, ça peut apporter 10 à 15 % de CA en plus. Actuellement, cela ne fait pas vivre des restaurants comme les nôtres. Nous ne sommes pas des enseignes de fast-food.
Êtes-vous confiant concernant l’activité au moment de la réouverture ? Je suis intimement convaincu que la restauration a encore de beaux jours devant elle. Ce que nous vivons actuellement va être un véritable électrochoc pour les consommateurs, qui ont pris conscience du plaisir qu’apportent les sorties au restaurant. Donc je pense que les clients seront véritablement au rendez-vous.

Anticipez-vous des changements d’habitude, notamment sur la livraison, de la part des consommateurs ?

Je pense que lorsque les restaurants rouvrirons, il y aura en effet des changements qui vont s’opérer. Certes, la livraison fonctionne bien aujourd’hui. Mais quand la reprise sera amorcée, les Français vont vouloir sortir et je pense que ce mode de consommation va considérablement baisser dans un premier temps. Ce qui me faisait le plus peur avant la crise, c’était l’ubérisation. Car notre métier c’est de proposer une expérience en présentiel et ce n’était pas possible en livraison. Cette crainte, je ne l’ai plus. Les consommateurs ont pris conscience que se faire livrer c’est pratique mais ce n’est pas convivial.

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Vous évoquiez la crainte de vos franchisés de perdre des salariés et de ne pas pouvoir récupérer leurs équipes au complet à la réouverture. Comment anticipez-vous cela ?

En effet, nous avons peur qu’il y ait un certain nombre de salariés qui ne reviennent pas. Cela pour diverses raisons. Nous avons donc conseillé à nos franchisés de rester le plus proche possible de leurs équipes. Quand la reprise sera annoncée, nous espérons que le gouvernement anticipe et nous prévienne trois semaines avant, nous allons conseiller aux franchisés de faire revenir les salariés rapidement pour débriefer de la période mais aussi effectuer des formations. En tant que tête de réseau, nous avons également gardé le lien avec les équipes. Nous avons mis en place des sessions de formations à distance et des webinar pour que les salariés ne soient pas isolés.

Malgré ce contexte économique incertain et le manque de visibilité à long terme, quelles sont vos ambitions de développement ?

Nous avons perdu quelques candidats à cause de la Covid-19, c’est certain. Et nous avons revu à la baisse notre développement. Nous avons un parc d’environ 80 restaurants et nous voulions atteindre les 100 unités dans les années à venir. Ce qui arrivera même si cela prendra plus de temps. Ce n’est pas un problème. Tout ce qui compte pour nous : que les restaurants fonctionnent et perdurent.

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Camille Boulate

Camille Boulate


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MEMPHIS

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The American Restaurant. Poussez la porte d’un restaurant Memphis et laissez-vous emporter par ce concept original inspiré des vrais « diners » américains.Un univers propice au voyage, à la détente et au partage.

  • Apport :
    150000
  • Implantation :
    83

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