Vous avez un parcours riche dans le secteur alimentaire, pouvez-vous nous raconter ce qui vous a conduit à rejoindre Amorino ?
Erwan de Guichen : J’avais déjà plusieurs expériences dans la food, dont une précédente dans la crème glacée avec une grande marque américaine (Häagen-Dazs, ndlr). À l’époque, je sortais d’un projet autour de l’huile d’olive : je dirigeais Oliviers & Co. Et c’est là que j’ai rencontré Paolo et Cristiano, les deux fondateurs d’Amorino. Il y a eu un vrai « fit », une vision commune, un coup de cœur partagé pour le produit. J’ai donc rejoint Amorino à un moment clé, au début d’une phase d’accélération du développement.
Comment jugez-vous l’évolution du secteur sur ces cinq dernières années ?
EdG : Le marché de la glace dans la grande distribution progresse chaque année, entre +2 et +5 %. Mais nous évoluons sur un segment un peu différent, celui du retail, car nous avons nos propres boutiques. Sur ce marché, la concurrence est multiple. Certains gros acteurs se lancent dans la glace, mais l’offre concurrentielle dépasse largement ce seul produit. Il y a les donuts, les pâtisseries, les cookies, etc. La compétition s’intensifie, mais c’est une bonne chose. Cela crée une émulation et éduque le consommateur à ces nouvelles offres. Et cela nous permet de conquérir de nouveaux clients. Chez Amorino, hors période Covid, nous enregistrons une croissance organique de 2 à 5 % par an. C’est un indicateur fort de la pertinence de notre offre, soit du gelato de qualité, fabriqué de manière artisanale, avec une vraie exigence.
Comment s’organise aujourd’hui le réseau ?
EdG : Le réseau est composé d’environ 15 % de boutiques en propre, et 85 % de boutiques franchisées. Nos boutiques en propre sont principalement situées à Paris. Ce qui est notable, c’est que 90 % de nos franchisés possèdent plusieurs établissements. Cela montre la solidité du modèle. Le chiffre d’affaires médian est de 600 000 euros par boutique en France. La haute saison, d’avril à septembre, représente environ 65 % de notre chiffre d’affaires annuel.
Quelle est votre stratégie de développement ?
EdG : Nous privilégions des emplacements numéro un, avec du flux à la fois en journée et en soirée. Amorino fonctionne très bien après le dîner par exemple, c’est une destination pour un dessert. Côté formats, nous restons sur notre concept de centre-ville, avec des boutiques proposant des places assises, une terrasse, et une offre étendue autour du gelato. Nous poursuivons cependant l’évolution de notre concept de boutique, plus moderne, plus lumineux, tout en gardant notre ADN italien. On a par exemple retravaillé les intérieurs de nos boutiques de Buci et de Mouffetard à Paris, avec des couleurs plus claires et des éléments comme les rayures italiennes qui font notre signature. L’idée est que tout le réseau soit, à termes, sous ce design.
Pour ce qui est de l’offre, nous sommes restés fidèles à notre cœur de gamme, tout en innovant. Nous avons par exemple une offre très forte de macarons au gelato. Nous avons également lancé cette année les Gianduiotti, des bouchées inspirées du chocolat typique italien, mais revisitées à notre manière, avec du gelato. L’objectif est de rester dans notre cœur de gamme tout en surprenant.
Crédit : Amorino.
Quelles sont les principales difficultés aujourd’hui pour un acteur comme Amorino ?
EdG : La saisonnalité reste un défi, même si elle est moins forte qu’avant grâce à une offre hivernale enrichie avec des crêpes, gaufres, chocolat chaud, etc. Nous avons une gamme de 10 parfums de chocolat chaud à l’italienne. Mais le vrai défi, c’est de rester à la pointe de la qualité. Nous travaillons avec du lait entier frais fermier, livré quasi quotidiennement dans notre laboratoire de fabrication. Nous sélectionnons nos ingrédients selon la saisonnalité, que ce soit pour les fruits, les noisettes ou les pistaches. Donc notre challenge, c’est de rester à nos standards de qualité, qui sont élevés.
Quels sont vos objectifs concernant les ouvertures de boutiques ?
EdG : Notre objectif n’est pas d’ouvrir à tout prix, mais de trouver les bons partenaires. Des gens qui partagent notre vision d’un produit de qualité artisanale, avec une vraie identité italienne. Chaque année, nous ouvrons entre 40 et 50 points de vente dans le monde, dont une dizaine en France. Cela correspond à l’intégration de 3 à 4 nouveaux franchisés par an dans l’Hexagone.
Crédit : Amorino.
Quels sont les prérequis pour rejoindre votre réseau ?
EdG : C’est un métier qui nécessite de la présence quotidienne. On cherche des franchisés engagés, avec une première expérience en restauration rapide si possible. L’apport personnel demandé est d’environ 100 000 €, pour un investissement global entre 300 000 et 350 000 €. Notre concept est assez premium, avec un design très qualitatif, car nous voulons que nos boutiques reflètent la qualité de nos produits. Nous accueillons également les pluri franchisés, qui ont souvent déjà fait leurs preuves dans la restauration et qui ont un ADN compatible avec la franchise.
Comment voyez-vous l’évolution du secteur ?
EdG : Je suis convaincu que la restauration rapide de qualité a de l’avenir. On observe une convergence des comportements de consommation, notamment avec les habitudes anglo-saxonnes. On veut de la qualité, mais à emporter ou à consommer rapidement. Le secteur est bien orienté, et les fondamentaux sont solides.
