Au croisement de la rue de Rivoli et du Boulevard Sébastopol, en plein cœur de Paris, la dernière ouverture de Columbus Café fait sensation. Avec ses 280 m² lumineux sur deux niveaux, ce nouvel espace, qui a ouvert ses portes le 9 avril 2025, coche toutes les cases du coffee shop contemporain. Avec un parcours client digitalisé (des menus boards dynamiques et une prise de commande sur tablette par les baristas), un espace boutique (mugs, gourdes, etc.) et l’ensemble de l’offre retail de la marque (capsules de café, chocolat en poudre, gamme de prêt à pâtisser…), ce nouveau coffee shop est une véritable ambassade de la marque.
« Il s’agit de notre nouveau flagship parisien. C’est un très bel emplacement, se réjouit Frédéric Pastur, directeur général de Columbus Café. Cette ambassade va non seulement attirer des clients mais aussi rayonner sur le réseau de franchise. » Car, en effet, Columbus Café est un réseau de 250 points de vente, quasiment à 100 % en franchise. Premier acteur français sur le secteur des coffee shops, le réseau est dans une dynamique qui ne faiblit pas. « Nous avons ouvert 24 points de vente l’année dernière en France. Cette dernière ouverture est la sixième de l’année 2025, ajoute Frédéric Pastur, qui nous confie détenir un peu plus de 25 % des parts de marché du secteur en France. Nous sommes le deuxième acteur, mais la première enseigne française. »
Columbus Café de Paris-Sébastopol. Crédit : Columbus Café.
En termes de nombre de points de vente, c’est effectivement Starbucks qui en détient le plus, avec 260 unités au 31 décembre 2024. Dans le détail, l’enseigne américaine recense 70 coffee shops en franchise, 74 en licence et 116 en propre (equity). Si Starbucks a fortement contribué à populariser les coffee shops, l’enseigne connaît des difficultés à l’international. En 2024, elle a souffert sur ses deux principaux marchés, les États-Unis et la Chine, qui représentent plus de 60 % de ses magasins (16 600 aux États-Unis et 7 093 en Chine).
Depuis, la chaîne américaine de café a nommé un nouveau PDG, Brian Niccol, en septembre dernier, qui s’est évertué à raviver la flamme chez les consommateurs en lançant la campagne internationale ‘Back to Starbucks’. Concrètement, Starbucks a, par exemple, réduit la complexité du menu et rétabli l’inscription à la main des prénoms des clients sur les gobelets, pour renouer avec son identité. L’enseigne a également annoncé la suppression des frais supplémentaires qu’elle appliquait sur les boissons à base de lait d’amande, de soja, de coco et d’avoine.
En France, Starbucks a choisi une stratégie de communication ciblée avec la campagne « Not Only Café », lancée fin 2024 et prolongée en 2025. Cette campagne vise à réaffirmer la place de Starbucks sur le marché français et à renforcer le lien émotionnel avec les consommateurs locaux. Une tentative pour la marque de rester la première enseigne de coffee shop en France, alors que les concurrents se multiplient.
Des enseignes françaises en forme
Dans un secteur dominé par les indépendants**, les enseignes misent sur l’innovation, la franchise et des implantations multiples pour s’imposer durablement. Si Columbus Café est en passe d’atteindre les 260 points de vente, d’autres réseaux de coffee shops arrivent à se faire une place sur ce secteur porteur. C’est le cas d’Emilie and the Cool Kids, qui compte une trentaine de points de vente, French Coffee Shop, qui en compte une cinquantaine, et de Club Café, qui revendique la troisième place sur le marché avec 54 implantations en France, dont 44 en franchise.
Fondé à Lille en 2004, le réseau s’est ouvert à la franchise dès 2015 et entend mailler tout le territoire. « La région Nord est quasiment maillé à 100 %, mais il nous reste des opportunités à Paris et en région parisienne, ainsi que dans toutes les grandes villes de France, comme Bordeaux, Marseille où nous venons d’arriver, ou Toulouse que nous allons bientôt ouvrir, résume Nicolas Mouche, cofondateur et directeur du réseau Club Café. Notre ambition est de doubler la taille du réseau d’ici 2029. Nous sommes sur un rythme de 10 à 12 ouvertures par an. »
Le concept, adapté pour de gros flux, s’implante dans de villes d’au moins 40 000 habitants. Une stratégie qui s’est avérée rentable pour le réseau. « Nous avons enregistré une croissance du chiffre d’affaires de 10 % entre 2022 et 2023, et nous sommes sur une tendance de 6 % sur 2024. En moyenne, nous comptons 580 000 euros de chiffre d’affaires par points de vente, ils sont rentables. »
Une dynamique similaire à celle de Columbus Café, qui devrait atteindre une dizaine d’ouvertures d’ici l’été, mais qui, à l’inverse, est peu présent dans le nord de la France. L’enseigne, fondée en 1994, s’implante également dans des villes à partir de 30 000 ou 40 000 habitants. « Notre ambition est d’atteindre les 500 points de vente en France d’ici 4 ou 5 ans, confie Frédéric Pastur. Pour y arriver, nous voulons accompagner les franchisés dans le développement de leur activité. Sur nos 118 franchisés, la moitié a déjà au moins deux Columbus Café. » Le réseau revendique un chiffre d’affaires de 132 millions d’euros en 2024.
Crédit : French Coffee Shop.
Un marché qui attire les enseignes étrangères
D’autant que de nouveaux acteurs s’invitent sur le marché français, à l’instar de Bacha Coffee, la marque marocaine de café de luxe, qui vient d’ouvrir son premier point de vente européen aux Champs-Elysées, ou Dunkin’, célèbre enseigne américaine spécialisée dans la vente de café et de donuts, qui prévoit de se déployer à vitesse grand V en France. « Les deux premières ouvertures seront en succursales, dans l’hyper-centre de Paris, à partir de mai 2025, et les premières franchises devraient voir le jour en 2026 en Ile-de-France, et en 2027 sur le reste du territoire, nous a indiqué Jean-Wilfrid Thibault, General manager de Dunkin’ France. Nous arrivons en France avec une offre différenciante, valable toute la journée, du petit déjeuner avec une offre de café, donut et croissant, au goûter avec des pâtisseries américaines, en passant par le déjeuner avec une offre de restauration fraîche ».
Le secteur du coffee shop attire également les convoitises de grands acteurs de la restauration rapide, comme McDonald’s et son McCafé, ou des enseignes nationales à l’instar de La Mie Câline ou Brioche Dorée, qui vient de renouveler son identité visuelle et a déployé une gamme de boissons gourmandes. « Ce nouveau concept, c’est un nouveau design mais surtout une nouvelle offre et une nouvelle expérience qui est proposée à nos clients, indique Patrik Le Mazou, directeur marketing et R&D pour Brioche Dorée. Le matin, vous allez retrouver les classiques de la viennoiserie. L’après-midi, nous innovons avec des recettes plus gourmandes, car c’est un moment où les clients sont ouverts à la nouveauté. Nous avons également développé une offre de boissons gourmandes qui complète cette expérience. »
Un mouvement que les acteurs spécialisés suivent de près. « Certains réseaux de restauration rapide veulent s’estampiller coffee shop, confirme Nicolas Mouche. Ils essaient vraiment de surfer sur la vague. On observe cela. » Pour Frédéric Pastur, cette accélération de la concurrence se fait ressentir depuis 2024 : « Plusieurs enseignes sont venues sur le coffee shop. Nous devons défendre notre position, et conquérir le marché sur une offre tout au long de l’année. »
Un secteur porté par l’innovation
Face à l’intensification de la concurrence, les enseignes tentent de déployer des innovations pour attirer les consommateurs. Chez Columbus Café, elles sont nombreuses tout au long de l’année. « L’innovation est vraiment au cœur de notre service, confirme Frédéric Pastur. Et le Columbus Café de Paris-Sébastopol sera justement un laboratoire pour nos nouveautés. » L’enseigne propose désormais à sa carte le « Nitro Cold Brew », un café pétillant, infusé à froid servi à la tireuse, que l’on peut ensuite aromatiser. Elle déploie également des fontaines à eau aromatisée, présentes dans un tiers du réseau en France, proposant une alternative aux sodas.
« Nous comptons six animations de produits par an, deux cartes salées par an, et une nouvelle boisson tous les mois. En ce moment, c’est le ‘Blush fraise’ (boisson à base de lait et coulis de fraise) qui est à l’honneur ». Pourtant, l’enseigne peine à convaincre sur son offre salée. « Le midi, c’est plus compliqué. Nous ne sommes pas l’acteur le plus visible sur ce créneau, mais nous essayons de proposer plus d’offres accessibles. » Ses produits best-sellers restent les muffins et les boissons gourmandes.
Une particularité qu’a bien saisie Club Café, qui mise beaucoup sur son offre salée. « Nous sommes le seul acteur de coffee shop à avoir une large gamme qualitative de salée, que l’on peut consommer tout au long de la journée », estime Nicolas Mouche, qui tente de rester à jour sur les tendances sucrées également. L’enseigne sort deux cartes par an, avec des produits événementiels. « Il y a par exemple une mode du matcha. Je pense que cela dépasse même l’effet de mode, car c’est un produit qui s’est installé, explique-t-il. On s’amuse sur les nouvelles boissons, chaudes et froides, et nous regardons ce qu’il se passe à l’étranger. »
Crédit : Club Café.
Son best-seller est également son muffin, fabriqué sur place tous les jours. « C’est un marqueur du coffee shop. On s’amuse également avec les pâtisseries type cheesecake, nous avons par exemple récemment fait une recette à base de yuzu et de matcha. Et puis, il y a des produits que les clients attendent. Nous sommes au rendez-vous sur tous les classiques (carotte cake, cheesecake, cookies, muffins). »
Cet entrepreneur, qui a vu l’évolution du secteur du coffee shop ces vingt dernières années, observe une véritable appétence pour le marché depuis quelques années. « Des habitudes de consommation se sont installées. Nous voyons une clientèle plus jeune, certaines personnes n’ont même jamais mis les pieds dans un bistro pour consommer du café, mais vont se tourner vers un coffee shop, raconte-t-il. Avec Club Café, nous continuons à avancer et surfer sur cette vague que nous avons prise il y a longtemps. On n’a jamais autant parlé des coffee shops. Désormais, l’enjeu va être de continuer à se développer. »
*D’après un rapport de Collectif Café (2024).
**Selon le cabinet Gira Conseil.
