Les difficultés des franchises Planet Sushi et Matsuri mettent en lumière la croissance en berne de ce marché. Pour l’heure, les enseignes en profitent pour remettre au goût du jour leur concept.
Depuis plusieurs années, le marché français du sushi encaisse des revers. Placée en procédure de liquidation judiciaire début mars, l’enseigne Planet Sushi a récemment annoncé céder 17 de ses 19 succursales au fonds d’investissement français Montefiore, qui compte Côté Sushi dans son portefolio.
« Un tiers n’est pas arrivé à redevenir rentable après la pandémie de Covid, précise la société. Ils sont tous repris en tant que restaurants et leurs emplois seront donc préservés, ce qui était la priorité de l’actionnaire Siben N’Ser« , explique la société.
L’entrepreneur Siben N’Ser qui a fondé Planet Sushi (un clin d’œil à Planet Hollywood) en 1998 à l’âge de 20 ans va conserver la marque et pourra poursuivre l’activité en franchise. Les 39 franchisés de l’enseigne vont pouvoir continuer leur activité sous une nouvelle société baptisée Planet Sushi Services. Des ouvertures restent prévues courant 2023.
Sur le marché, le cas de cette dernière n’est pas isolé. Eat Sushi a revu ses ambitions à la baisse avec une diminution du nombre de ses points de vente (de 35 en 2010 à 14 en 2015). Aujourd’hui, l’enseigne compte une trentaine de points de vente bien qu’à l’origine, l’ambition était d’atteindre la barre des 70 restaurants.
De son côté, Matsuri a été placé en procédure de sauvegarde en 2015. Le groupe résiste mais à dû fermer plusieurs points de vente pour survivre, au contraire de Sushi West qui a totalement disparu.
Des leaders qui stimulent le secteur
Toutefois, face à ces difficultés, le secteur reste en croissance. Selon les données de l’agence Food Services Vision, le chiffre d’affaires du segment sushi à crû de 13 % entre 2019 et 2021 et augmente de 1 point en part de marché pour atteindre 4,6 %.
Un dynamisme porté par des leaders bénéficiant de la puissance de frappe de deux groupes majeurs de la restauration rapide. Il y a d’abord Hana Group, parmi les leaders mondiaux du fast-food panasiatique avec ses 11 concepts. Avec plus de 1 500 points de vente dans 12 pays, les enseignes les plus notables en France sont Sushi Daily et Sushi Gourmet. Sushi Shop a pour sa part été racheté par le géant polonais AmRest en 2018. Le groupe opère 2 300 restaurants dans 23 pays, comme Burger King, Pizza Hut, KFC.
Ainsi, en 2021, Sushi Shop est l’enseigne qui a réalisé le plus de chiffre d’affaires avec 177 millions d’euros (148 points de ventes). Elle est suivie de Sushi Daily avec 164 millions d’euros (331 points de vente) et Sushi Gourmet qui réalise 126 millions d’euros de chiffre d’affaires (374 points de ventes). Côté croissance entre 2019 et 2021, Sushi Shop reste en pole position avec +20 millions d’euros de chiffre d’affaires mais l’enseigne est suivie cette fois de Côté Sushi (+15 millions d’euros) et du junior Lady Sushi (+5,9 millions d’euros).
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Se réinventer pour survivre
Malgré les bons résultats consolidés de certaines enseignes, les 10 réseaux de sushis les plus importants ont globalement vu leur chiffre d’affaires par point de vente reculer de -7 %. En effet, malgré une croissance du chiffre d’affaires du réseau à deux chiffres, Sushi Shop voit l’évolution de son CA par point de vente du réseau reculer de -6 %. Même constat pour Sushi Daily et Sushi Gourmet qui accusent d’une baisse de respectivement -10 % et -3 %.
Un décalage pouvant s’expliquer par les performance exceptionnelles de certains restaurants des réseaux concernés. Encore épargnés, les jeunes réseaux quant à eux continuent leur pente ascendante, en témoigne l’exemple de Lady Sushi (+48 %), Eat Sushi (+4 %) et Suko (+4 %).
Dans ce contexte morose, les réseaux de restaurants de sushis tentent par plusieurs moyens de se transformer. Surfant sur la vague du poké, la plupart des enseignes de sushi en proposent désormais sur leur carte, de même que les onigiris et les sandos, eux aussi de plus en plus en vogue. Certains, comme Sushi Shop, collaborent également avec des grands chefs, comme Paul Pairet, pour des gammes éphémères.
Sushi Shop et Planet Sushi de leur côté ont revu leur concept en proposant désormais du libre-service dans des adresses tournées sur le click and collect, la vente à emporter et la livraison à domicile. D’autres enseignes quant à elles développent des marques virtuelles comme Maison Poké par Côté Sushi. Enfin, les corners en GMS constituent un véritable levier de croissance, en témoigne l’expérience de Sushi Shop, la marque Wasabi de Cuisine Corner Distribution et Sushi Master.
Co-écrit avec Nathan Rayaume
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