Finis les arrêts minute en boulangerie qui gâchent le plaisir de la dégustation ! Tel est le partis pris de Maxime Lefebvre, fondateur du concept Mamatte, qui a officiellement vu le jour en 2021 à Amiens et qui souhaitait repenser l’expérience client en boulangerie. L’objectif donc ? Révolutionner l’accueil de la clientèle en magasin en incluant un espace café, mais aussi des places assises pour créer un lieu de vie et non plus un lieu de passage.
“En réalité, l’histoire n’a pas vraiment démarré avec la franchise en 2021 car je suis boulanger depuis mes 14 ans et que j’ai toujours été un peu jaloux de la bonne entente entre mon frère et mon oncle, qui sont restaurateurs d’un même établissement. J’y suis donc tombé dedans par fierté familiale, en quelque sorte. Avant d’y revenir à mes 20 ans après avoir évolué dans d’autres secteurs d’activités entre-temps. C’est là que je reprends une boulangerie à Gouvieux en 2012. Avant de créer une première boulangerie-café en 2016 à Amiens. Puis une seconde en 2019 à Longueau (80), sur un concept de brunch à volonté”, explique le fondateur de l’enseigne.
Fort du succès de ces deux établissements, Maxime Lefebvre finit par ouvrir une 3ème boulangerie place Gambetta à Amiens en 2021 (avec un nom qui rend hommage à sa grand-mère), avant d’ouvrir une énième adresse, à Lille cette fois.
“À date, le dernier né, est l’établissement de Lille, qui a ouvert il y a un mois à peine en plein centre-ville, sur 300 m2 de superficie. L’établissement est d’ailleurs reconnaissable à son bar central. Et me servira de concept pilote pour mes premières franchises”, précise le boulanger. “L’idée étant maintenant de proposer un concept clé en main de boulangerie-café, dans laquelle on peut se restaurer à tout moment de la journée, mais avec les codes du service à table. Pour en faire un lieu hybride et convivial. Et non un lieu de stress quand on fait la queue et doit se dépêcher de choisir”.
Une boulangerie hybride
De ce fait, complète l’entrepreneur, “Mamatte travaille tous les moments de consommation de la journée. Aussi bien le petit-déjeuner, que le brunch à volonté le week-end, ou l’afterwork. Autour d’une centaine de places assises, soit sur des canapés, soit sur des tables, histoire de mixer les assises pour qu’on ait envie d’y rester un maximum de temps”. Chez Mamatte la clientèle a donc la possibilité de “travailler, coworker et grignoter un morceau. Sinon de réserver une table ou privatiser l’espace si besoin. Avec une partie prise de commandes classiques d’un côté et une partie service à table avec prise de commande par QR code, de l’autre. Pas pour des questions de réduction de masse salariale, puisqu’au contraire, une telle activité ne demande pas moins de personnel, mais bel et bien par souci d’améliorer l’expérience client”, renchérit le dirigeant.
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Côté approvisionnement cette fois, la direction s’appuiera au maximum sur les circuits-courts, notamment à l’heure, où, comme chez d’autres acteurs de l’alimentaire (et des services de proximité), la filière de la boulangerie est mise au défi par le grand public de tenir un discours tangible en matière de transparence alimentaire, tout comme pour fidéliser la clientèle. “C’est pour cela qu’on travaille la farine au levain et des farines produites autour d’Amiens, à proximité de mes points de vente. Quelques farines bio dans la mesure du possible aussi, sinon des farines issues de CRC (Culture Raisonnée Contrôlée)”.
Un approvisionnement qui se fera également “à 80 ou à 90% via nos fournisseurs référencés avec 10 % restants environ pour un approvisionnement libre. Sinon pour laisser place, mais à la marge, à une spécialité locale”, précise le dirigeant à l’égard de ses futurs partenaires.
Enfin, pour proposer des pains signature tels que le Croustimiel ou le Nougatine, les pâtisseries de la maison baptisées Mademoiselle (et en forme de bateau), ou tenir le ‘bar à croissants’ (sucrés, salés, fourrés), il ne sera pas nécessaire d’être boulanger de profession, l’enseigne souhaitant donner une chance à tous les entrepreneurs de France vers la franchise.
Un million d’euros d’investissements
Le candidat devra aussi disposer “d’un apport personnel de 300 000 euros, incluant un droit d’entrée de 40 000 euros. Pour une enveloppe globale d’un million d’euros. Avec des redevances fixées à 6,5 % du CA (dont 1,5 % pour la communication) pour un contrat de 9 ans”, note encore Maxime Lefebvre.
Prochaine étape donc, avoir atteint d’ici 5 ans, un parc de 20 à 25 unités. Et avoir déjà ouvert au moins “deux nouvelles unités d’ici 2024 et 3 en 2025 en vue de pouvoir les ouvrir l’année suivante. Dans toutes les zones de plus de 100 000 habitants. Et pourquoi pas aussi sur de la périphérie car nous nous lancerons surtout à l’opportunité !” On attrape son tablier!
