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POMME DE PAIN
Plus de 40 ans après avoir déployé ses premières tables, l’enseigne Pomme de Pain s’offre un coup de jeune en déployant un nouveau concept de restaurant. Intitulé ‘Nouvelle Génération’, ce dernier souhaite simplifier le parcours client, tout en optimisant les coûts d’exploitation du local. Rencontre avec Nicolas Papageorgopoulos, directeur général de Pomme de Pain, à la tête de 108 points de vente tricolores, au sein de l’unité pilote du concept, à Boulogne-Billancourt (92).
Se moderniser sans renoncer à ses classiques. Tel est le parti pris de l’enseigne de boulangerie et de snacking Pomme de Pain (40 millions de CA dont 34 sur l’activité France), lancée il y a maintenant 43 ans en France rue de Rivoli à Paris et également présente au Maroc et en Tunisie, qui vient d’élaborer un nouveau concept de points de vente. Intitulé ‘Nouvelle Génération’, ce dernier a pour but de rajeunir les codes de l’enseigne, d’accélérer la prise de commandes des consommateurs à toute heure de la journée, ou encore, de réduire les coûts d’exploitation d’un local face à la hausse de l’ILC. Et par conséquent, d’accroître la notoriété du réseau qui regroupe déjà “108 points de vente dont 39 succursales”, pour son directeur général, Nicolas Papageorgopoulos, rencontré sur le site pilote du nouveau concept à Boulogne-Billancourt (92).
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Omnicanalité et parcours client simplifié
“L’idée, c’est de continuer à servir les clients historiques de l’enseigne, tout en allant conquérir ceux de la nouvelle génération, dite Gen Z. Et de faire des restaurants des lieux instagrammables avec de la couleur et plus de visuels sur les murs. La mise en place de trois bornes de commandes, et d’un QR code client allant de la commande au paiement, voire même présent sur les tables, facilite le parcours client et les flux à l’intérieur des points de vente. Ce point pilote inclut donc trois systèmes de paiement car il a aussi conservé ses caisses classiques pour celles et ceux qui ne seraient pas à l’aise avec l’utilisation des autres canaux”, précise ainsi le directeur général de Pomme de Pain.
L’enseigne maintient aussi ses partenariats avec d’autres marketplaces pour continuer à déployer son offre en vente à emporter, essentielle à l’équilibre de son modèle économique (et à la rentabilité de ses franchises). Notamment quand pour l’heure, celle-ci atteint l’équilibre (50 % VAE, 50% vente sur place). Le tout, sans avoir modifié la capacité d’accueil des établissements (places assises), dont la superficie varie entre 100 et 300 m2. “En tout cas, depuis l’inauguration, nous avons déjà pu enregistrer jusqu’à 90 commandes par heure, poursuit la direction. Et que ce soit pour un kiosque, une implantation en gare, en station d’autoroute, en ville ou en centre commercial, nous serons également capables de convertir le format pour s’adapter à son environnement, avec ou sans terrasse. Mais avec 8 mètres de façade minimum, voire avec une façade d’angle”.
L’offre gourmande n’a pas non plus changé, bien que la carte ait été étoffée avec des produits faits à la demande, préparés face au client et cuits sur place pour la gamme de sandwiches. “Pomme de Pain maintient les produits pour le petit-déjeuner, ses cafés et ses pâtisseries, mais inclut aussi des smoothies et des thés glacés préparés devant le client, et des croque-monsieur minute. Mais sans l’ambition aucune de devenir une marque premium”, complète Nicolas Papageorgopoulos qui insiste également sur l’origine française des ingrédients (viandes). “Nous devrions aussi avoir dématérialisé notre programme fidélité d’ici la fin de l’année”. Quand à se lancer dans une formule d’abonnement, ce dernier n’exclut pas non plus d’étudier la question à l’avenir, comme l’a déjà fait Del Arte en octobre 2022 pour rehausser son taux de fréquentation et redonner du pouvoir d’achat à sa clientèle. “Car dans le contexte actuel, il ne faut rien exclure : les habitudes consommateurs évoluent sans cesse. Un abonnement peut donc être pertinent à tester”, estime Nicolas Papageorgopoulos.
Ecologie et rentabilité
Gourmand sur ses produits mais beaucoup moins en énergie, ‘Nouvelle Génération’ est aussi plus économique que l’ancienne version de ses restaurants. L’enseigne a en effet obtenu, pour ce dernier, la certification écoresponsable américaine (audit) LEED, impliquant au réseau (et à ses exploitants) de répondre à un cahier des charges bien précis en matière de RSE. De ce fait, énumère la direction de Pomme de Pain, “les murs ont volontairement été laissés bruts, le sol est recouvert de caoutchouc naturel. Et pour finir, l’établissement, sur lequel seront calqués les prochains, est doté d’un système de récupération d’air chaud, qui est rebasculé sur la salle en hiver. Comme de variateurs d’énergie qui permettent, selon la lumière naturelle, d’ajuster l’intensité lumineuse des appliques en salle. L’établissement de Boulogne dispose aussi d’un récupérateur d’eau grise. Ce qui veut dire que l’eau pour se laver les mains est rebasculée dans les toilettes. Et le débit d’eau très contrôlé. Ce qui veut dire que l’on sensibilisera aussi nos franchisés sur ces questions environnementales”. L’enseigne s’est aussi équipée de fours connectés, beaucoup moins énergivores que ses précédents fours à pain.
Quant à l’aménagement des lieux, il suffira aux franchisés actuels en fin de contrat de réinvestir dans le rhabillage du site. “Voire même de réutiliser du matériel existant. Ce sera de l’étude site par site, au cas par cas”, complète le dirigeant, quand “le coût des travaux a pris 20 % d’augmentation en trois ans”.
Actuellement en phase de test jusqu’à l’hiver 2023 (test and learn), le concept sera ensuite appliqué à tout le parc commercial de Pomme de Pain. Le but étant pour la direction, d’ici le mois d’octobre, de “confirmer certains établissements, avant d’entamer un plan de conversion de tout le parc, d’ici 4 ans” et d’ouvrir toutes les nouvelles unités franchisées sous ce prisme. “Nous avons déjà une réhabilitation en cours à Montpellier, qui sera effective d’ici 8 mois. Et un plan de transformation d’ici six mois pour l’unité du centre commercial de Belle Epine (Val-de-Marne)”, note encore la direction. Car l’objectif n’est autre que de conquérir clients et investisseurs (en franchise) pour mailler tout le territoire, quand l’enseigne se considère encore très francilienne (70 %).
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Un potentiel de 120 points de vente supplémentaires
“Nous avons d’ailleurs identifié 120 points de vente potentiels sur le marché français pour étendre le réseau, aussi bien en centre-ville qu’en centre commercial, sur des villes de plus de 100 000 habitants. Avec l’intention d’amplifier notre présence en gare et aéroports, mais aussi de continuer avec nos partenaires actuels à développer la partie autoroute. toujours en franchise grands comptes. Et d’être présent sur tout le territoire français d’ici 5 ans”, précise le dirigeant qui a entre temps fermé son adresse lilloise et entend à terme déployer la master-franchise à l’international.
Pour l’heure en tout cas, le ticket d’entrée pour rejoindre Pomme de Pain est fixé à 30 000 euros (droit d’entrée) avec des redevances de 6 %. “Pour un chiffre d’affaires moyen cible, sous ce concept, pour un franchisé estimé à 800 000 euros. Avec un coût de la construction qui oscille entre 2 200 et 2 500 euros du m2. Et un ROI prévisionnel cible à 3 ans”, conclut le dirigeant chez qui le contrat encourt sur 9 ans.
POMME DE PAIN
C'est pas comme ailleurs; c'est meilleurs
- Type CHR
- Apport 120000
- Implantations 120
